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マンディアン・キャラメル・サレRecipe No.99
パートシュクレ(7cmタルト16個分)
作り方
- 常温のバターに粉糖を加え混ぜ合わせる。
- 全卵を溶きほぐし、分離しないよう3回くらいに分けて加える。
- アーモンドパウダーを加えて軽く混ぜ、薄力粉を加えてなじむまですり混ぜる。
- 粉の粒が見えなくなったら、ビニールかラップで包み冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。
- 2.5cm厚さに伸ばし、直径10cmの丸型で抜き、
タルトリングに敷きこむ。
- 130℃のコンベクションオーブンで約1時間ほど焼き上げる。
※低温で焼き上げることにより、バター感をより活かした仕上がり。
30分焼いたら内側にドリュールを塗る。
材料
- 無塩バター
90 g
- 粉糖
60 g
- 全卵
30 g
- アーモンドパウダー
20 g
- 薄力粉
150 g
クレーム・キャラメル・サレ
作り方
- 生クリームとバニラ、塩を温める。
- グラニュー糖と水飴を焦がしキャラメルを作る。
- 2に1をいれ、バターを加える。
- ローストして刻んだナッツ類とAを入れて再沸騰させる。
- 粗熱が取れたらパートシュクレ台に詰め、冷蔵庫で冷やす。
材料
- 38%生クリーム
255 g
- マダガスカル産ブルボンバニラ
3/4 本
- 塩
8.5 g
- グラニュー糖
255 g
- 水飴
103 g
- 無塩バター
113 g
- ノワゼットホール
85 g
- アマンド16割
85 g
- A 松の実
25 g
- ピスターシュ
25 g
- くるみ
85 g
- セミドライアプリコ
85 g
- セミドライフィグ
85 g
シャンティ・ショコラ・オレ
作り方
- 生クリームを温める。
- 溶かしたアリバミルクに1を少しずつ加え乳化させる。
- 残りの冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーをかける。
- 冷蔵庫に一晩寝かして、翌日ホイップして使用する。
※一晩置かないと分離してしまう。
材料
- 38%生クリーム
400 g
- デルスール ドモリ アリバ・ミルク
400 g
- 38%生クリーム(冷たいまま)
400 g
プラック・ショコラ・オレ
作り方
- テンパリングして直径7cmの丸型で抜く。
材料
- カカオバター
50 %
- デルスール ドモリ アリバ・ナシオナル
50 %
仕上げ
仕上げ
- 冷やし固めたキャラメルサレに、シャンティショコラオレを絞りプラックショコラオレを置く。
丸口金No.8で渦巻きを描くように絞り、プラックショコラオレを重ね、もう一度渦巻状にシャンティショコラを絞る。
材料
- アーモンド、ヘーゼルナッツ、ナシオナルの飾り