1. トップ
  2. レシピ集(会員専用ページ)
  3. マンディアン・キャラメル・サレ

パートシュクレ(7cmタルト16個分)

作り方

  1. 常温のバターに粉糖を加え混ぜ合わせる。
  2. 全卵を溶きほぐし、分離しないよう3回くらいに分けて加える。
  3. アーモンドパウダーを加えて軽く混ぜ、薄力粉を加えてなじむまですり混ぜる。
  4. 粉の粒が見えなくなったら、ビニールかラップで包み冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。
  5. 2.5cm厚さに伸ばし、直径10cmの丸型で抜き、 タルトリングに敷きこむ。
  6. 130℃のコンベクションオーブンで約1時間ほど焼き上げる。
    ※低温で焼き上げることにより、バター感をより活かした仕上がり。
    30分焼いたら内側にドリュールを塗る。

材料

  1. 無塩バター

    90 g

  2. 粉糖

    60 g

  3. 全卵

    30 g

  4. アーモンドパウダー

    20 g

  5. 薄力粉

    150 g

クレーム・キャラメル・サレ

作り方

  1. 生クリームとバニラ、塩を温める。
  2. グラニュー糖と水飴を焦がしキャラメルを作る。
  3. 2に1をいれ、バターを加える。
  4. ローストして刻んだナッツ類とAを入れて再沸騰させる。
  5. 粗熱が取れたらパートシュクレ台に詰め、冷蔵庫で冷やす。

材料

  1. 38%生クリーム

    255 g

  2. マダガスカル産ブルボンバニラ

    3/4 本

  3. 8.5 g

  4. グラニュー糖

    255 g

  5. 水飴

    103 g

  6. 無塩バター

    113 g

  7. ノワゼットホール

    85 g

  8. アマンド16割

    85 g

  9. A 松の実

    25 g

  10.   ピスターシュ

    25 g

  11.   くるみ

    85 g

  12.   セミドライアプリコ

    85 g

  13.   セミドライフィグ

    85 g

シャンティ・ショコラ・オレ

作り方

  1. 生クリームを温める。
  2. 溶かしたアリバミルクに1を少しずつ加え乳化させる。
  3. 残りの冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーをかける。
  4. 冷蔵庫に一晩寝かして、翌日ホイップして使用する。
    ※一晩置かないと分離してしまう。

材料

  1. 38%生クリーム

    400 g

  2. デルスール ドモリ アリバ・ミルク

    400 g

  3. 38%生クリーム(冷たいまま)

    400 g

プラック・ショコラ・オレ

作り方

  1. テンパリングして直径7cmの丸型で抜く。

材料

  1. デルスール ドモリ アリバ・ミルク

    50 枚

ピストレ・ショコラ

材料

  1. カカオバター

    50 %

  2. デルスール ドモリ アリバ・ナシオナル

    50 %

仕上げ

仕上げ

  1. 冷やし固めたキャラメルサレに、シャンティショコラオレを絞りプラックショコラオレを置く。
    丸口金No.8で渦巻きを描くように絞り、プラックショコラオレを重ね、もう一度渦巻状にシャンティショコラを絞る。

材料

  1. アーモンド、ヘーゼルナッツ、ナシオナルの飾り