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タルト・シトロンRecipe No.98

パートシュクレ（7ｃｍタルト16個分）

作り方

  1. 常温のバターに粉糖を加え混ぜ合わせる。
  2. 全卵を溶きほぐし、分離しないよう3回くらいに分けて加える。
  3. アーモンドパウダーを加えて軽く混ぜ、薄力粉を加えてなじむまですり混ぜる。
  4. 粉の粒が見えなくなったら、ビニールかラップで包み冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。
  5. 2.5ｃｍ厚さに伸ばし、直径10ｃｍの丸型で抜き、タルトリングに敷きこむ。
  6. 130℃のコンベクションオーブンで約1時間ほど焼き上げる。
    ※低温で焼き上げることにより、バター感をより活かした仕上がり。
    30分焼いたら内側にドリュールを塗る。

材料

  1. 無塩バター

    90 g

  2. 粉糖

    60 g

  3. 全卵

    30 g

  4. アーモンドパウダー

    20 g

  5. 薄力粉

    150 g

クレーム･シトロン

作り方

  1. 手鍋に全卵、レモンの表皮、レモン汁、グラニュー糖を混ぜ、火にかけ、耐熱ヘラで底をかくように混ぜながら沸騰させる。
  2. ボウルに裏ごしして氷水にあて、60℃まで冷ます。
    ※60℃以下に冷まさないと、熱すぎてバターが完全に溶けてしまう。
  3. バターを全部入れて、ホイッパーでなじませるように混ぜ合わせる。
  4. きれいに混ざったら、ハンドブレンダーでなめらかにする。
  5. 空焼きしたシュクレ台のふちいっぱいまで流し入れる。
  6. 冷蔵庫で冷やし固める。

材料

  1. 全卵

    100 g

  2. グラニュー糖

    95 g

  3. レモンすりおろし表皮（ゼスト）

    1 個分

  4. レモン汁

    100 g

  5. 無塩バター（サイコロ状にカット）

    135 g

ムラング・イタリエンヌ･シトロン

作り方

  1. 水、レモンの表皮、レモン汁を手鍋に入れ、沸騰させる。
  2. 蓋をして、10分間蒸らし、香りを移す。
  3. 裏ごしして、グラニュー糖を加え、118℃まで煮詰める。
    ※卵白に加えるためグラニュー糖は少量残しておく。
  4. 卵白に少量のグラニュー糖を加えミキサーで泡立てる。
  5. 3を4に少しずつ入れていく。

材料

  1. 水

    15 g

  2. レモンの表皮

    1/2 個分

  3. レモン汁

    30 g

  4. グラニュー糖

    150 g

  5. 卵白

    75 g

仕上げ

  1. 冷えたクレームシトロンの上に、星口でムラングをしぼり、バーナーで焼き色をつける。