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ずんだモンブランRecipe No.93

米粉シート（６取り天板２枚分）

作り方

  1. ①の原料をボウルに入れて、４０℃まで温める。
  2. ②を加えて、高速で泡立てる。
  3. シャーベット状に凍らせた冷凍卵白に④を加え、角がピンと立ったメレンゲを作る。
  4. （２）に⑤を加えて、混ぜる。
  5. 飾った⑥を加え、混ぜ合わせる。
  6. 溶かした⑦に（５）の一部を馴染ませてから、５に加えて混合する。
  7. （３）のメレンゲを（６）の生地を加えながら、混ぜる。
  8. 天板に生地を流し入れる。
  9. カードで表面をならし、２枚天板で焼成する。上火180℃ 下火160℃ 12分～

材料

  1. 卵黄　①

    480 g

  2. ハチミツ　①

    30 g

  3. グラニュー糖　②

    220 g

  4. 冷凍卵白〔QP〕　③

    800 g

  5. グラニュー糖　④

    260 g

  6. 乾燥卵白〔QP〕　④

    4 g

  7. イナゲルC-300〔伊那〕　④

    4 g

  8. サラダ油　⑤

    80 g

  9. 米粉（シトギ２号） ⑥

    260 g

  10. 無塩バター〔明治〕　⑦

    50 g

  11. おいしい牛乳〔明治〕　⑦

    40 g

ずんだクリーム

作り方

  1. ①の原料に②を加え、ホイップする。

材料

  1. ずんだ餡　①

    1000 g

  2. 生クリーム37％〔カルピス〕　②

    250 g

材料 ※ クリーム

  1. クレームパティシェール　①

    300 g

  2. 生クリーム37％〔カルピス〕　②

    100 g

材料 ※ サンドクリーム

  1. シャンティー

    800 g

  2. 黒豆〔山梨製餡〕

    200 g

仕上げ

仕上げ

  1. 米粉シートの上にシャンティーをナッペする。
  2. 黒豆を手前に一列に並べて、ロールに巻く。
  3. 冷やし固めてから、３cm厚にカットする。
  4. ３分、立てのシャンティーに漬け込み、皿などの上にのせる。
  5. 求肥クレープを巻きつける。
  6. クリームを中心に絞る。
  7. その上にずんだクリームを巻きつけるように絞る。
  8. もみじで飾りつける。

用意するもの

  1. 求肥クレープ 抹茶〔タヌマ〕

  2. もみじ