ボンボン・ア・ラ・リクレールRecipe No.91
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型の準備
作り方
- 木の枠によく乾燥させたコーンスターチを敷き詰め、表面をパレット等を使いすりきり状態で平にする。
- 凸型をはりつけた板を 1. に押し付けて、穴を作る。
- 40℃位にしておく。
ボンボン・ア・ラ・リクレール
作り方
- グラニュー糖と水を113～114℃まで煮詰める。
温度が高いとボンボンの皮が厚くなり、中の液体が減る。
温度が低いと皮が薄くなり、破れてしまう。 - 火から下ろし、コニャックを加え静かに混ぜる。
混ぜすぎると結晶化が進むので注意する。 - 用意した型に静かに流し入れる。
- 上から乾燥させ、温かくしたコーンスターチをたっぷりふるいかける。
- 8時間、振動がないように注意して温かい場所に置く。
- ある程度固まってきた状態で上下を逆にし、さらに1日置く。
- コーンスターチの中から取り出し、一つ一つ粉を刷毛で取り除く。
湿気に弱いので、早めにトランペする。 - クーベルチュール・ガナッシュを厚めにコーティングする。
材料
- グラニュー糖（微粒）
1000 g
- 水
400 g
- コニャック
375 g
- （レミーマルタン コニャック58゜＜フィーヌ・シャンパーニュ＞/ドーバー）
- クーベルチュール・ノワール
適量
- （スペリオールベルジュ/大東カカオ）