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パータ・フィユテ

作り方

  1. 通常方法で仕込む。

材料

  1. 強力粉(サンバード/増田)

    685 g

  2. 薄力粉(特宝笠/増田)

    250 g

  3. 発酵バター(明治)

    190 g

  4. 塩(セルファンバレーヌ/アルカン)

    19 g

  5. 食酢

    4 g

  6. 375 cc

  7. 発酵バター(明治)*1mmに伸ばす

    450 g

パータ・シュー

作り方

  1. 下準備:粉はふるっておく。
  2. 鍋に水、バター、塩、グラニュー糖を入れ、火にかけて溶かし、沸騰したら火を止めて、粉を加えしっかり混ぜる。
  3. 再び火にかけ練り混ぜて、完全に火を通す。
  4. ミキサーボウルに移し、全卵を数回に分けて加え混ぜる。

材料

  1. 200 cc

  2. 発酵バター(明治)

    120 g

  3. 塩(セルファンバレーヌ/アルカン)

    3 g

  4. グラニュー糖(微粒)

    4 g

  5. 薄力粉(特宝笠/増田)

    120 g

  6. 全卵

    240 g

クレーム・パティシエール

作り方

  1. 通常の方法で仕込む。

材料

  1. 牛乳(明治おいしい牛乳)

    500 cc

  2. 卵黄

    120 g

  3. グラニュー糖(微粒)

    135 g

  4. 薄力粉(特宝笠/増田)

    25 g

  5. プードル・ア・クレームEX(日仏)

    25 g

  6. バニラビーンズ(GK)

    1/2 本

  7. 発酵バター(明治)

    25 g

クレーム・ディプロマート

作り方

  1. クレーム・パティエールと立てたクレーム・フェッテを合わせる。

材料

  1. クレーム・パティシエール(上記)

    400 g

  2. クレーム・フェッテ(生クリーム37%・カルピス)

    100 g

クレーム・カシス

作り方

  1. 下準備:ゼラチンは水で戻しておく。バターは常温に戻しておく。
  2. 鍋にカシスピューレ、グラニュー糖、卵黄、全卵を入れ火にかける。
  3. 83~85℃まで火を通し、ゼラチンを入れ溶かす。
  4. 火から下ろし40℃まで冷ます。冷めたらバターを加えて混ぜ、さらにバーミックスをかけ、しっかりと乳化させる。
    混ぜすぎると組織が破壊するので、注意。
  5. フレキシパンに絞り、冷凍する。

材料

  1. カシスピューレ(ボワロン/日仏)

    400 g

  2. グラニュー糖(微粒)

    100 g

  3. 卵黄

    120 g

  4. 全卵

    150 g

  5. 板ゼラチン(ドイツ・ゴールド/日本珈琲)

    4 g

  6. 発酵バター(明治)

    150 g

ムース・オ・マロン(20個分)

作り方

  1. 鍋にAを入れ火にかける。
    この時、ダマが残ってもよい。
  2. 卵黄を合わせ、混ぜながら83℃まで火を通す。
  3. 火から下ろしてボウルに移し、バーミックスをかける。
  4. ホワイトチョコが入ったボウルに③を加え混ぜ、バーミックスをかけ完全に乳化させる。
  5. 密着ラップをして、冷蔵庫で一晩(最低12時間)寝かせる。
  6. 立てたクレーム・フェッテに一晩寝かせたムース・オ・マロンを合わせ、立てる。
    立てすぎないこと

材料

  1. A 牛乳(明治おいしい牛乳)

    150 g

  2.  生クリーム37%(カルピス)

    150 g

  3.  マロンピューレ(サバトン/日仏)

    75 g

  4.  マロンペースト(サバトン/日仏)

    75 g

  5. 卵黄

    60 g

  6. ホワイトチョコ(バリーブラサタン/日仏)

    300 g

  7. クレーム・フェッテ(生クリーム37%・カルピス)

    405 g

キャラメル/仕上げ

組み立て

  1. パータ・フィユテをプティガトーは1mm、アントルメは3~4mmに伸ばしセルクルで抜き、ピケする。
  2. パータ・シューをふちに絞る、プチシュー用も絞る。
  3. コンベクションオーブンで焼成する。
  4. プチシューの表面に熱いキャラメルを付ける。底には、穴をあけ、クレームディプロマートを絞る。
  5. 土台のパータ・フィユテにキャラメルをを接着にしてプティ・シューのせる。
    プティガトーは3個、アントルメは周囲にのせる。
  6. クレーム・ディプロマートを絞り、冷やし固めたクレーム・カシスをのせる。
    プティガトーは1個、アントルメは8個
  7. ムース・オ・マロンを絞る。
  8. プチシューとマロンコンフィ、カシスの実で飾り付ける。

キャラメル/材料

  1. グラニュー糖(微粒)

    200 g

  2. トレハロース

    200 g

デコール/材料

  1. マロンコンフィ

    適量

  2. カシスの実(ボワロン/日仏)

    適量

  3. 冷凍のカシスをシロップ(30B゜)に一晩漬け、翌日ザルにあけコンベクションオーブンで乾燥させたものを使用。