フランスロレーヌ地方発祥の伝統的なお菓子。
ラム酒とシロップがたっぷりしみ込んだ大人のケーキ。
サバラン・オ・フリュイRecipe No.85
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パータ・サバラン（20個分）
作り方
- ミキサーボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、ドライイースト、全卵を入れビーターでよく混ぜる。
ここでグルテンをしっかり出す。 - ボウルから生地が離れるくらいでバターを加え、混ぜる。
表面がつるっとして艶が出る。 - サバラン型（金属）の高さ半分程度まで生地を絞り、そっと押さえて平らにする。
- 30℃のホイロで型の高さギリギリまで発酵させる。
- ホイロ後、200℃のオーブンで30～40分焼成する。
カチカチになるまで焼き、しっかりと焼き色をつける。
材料
- 強力粉（サンバード/増田）
300 g
- 全卵
280 g
- グラニュー糖（微粒）
6 g
- 塩（セルファンバレーヌ/アルカン）
3 g
- 牛乳（明治おいしい牛乳）
42 cc
- ドライイースト（サフ 金/日仏）
7.5 g
- 発酵バター（明治）
120 g
シロップ
作り方
- 鍋に水、グラニュー糖、オレンジの皮、バニラビーンズを入れ沸騰させ火を止めて、50～60℃まで冷ます。
バニラビーンズは一度使用したもので良い。
使用後しっかり乾燥させておく。
材料
- 水
1200 cc
- グラニュー糖（微粒）
500 g
- オレンジの皮（生）
2 個
- バニラビーンズ（ＧＫ）
1 本
クレーム・パティシエール
作り方
- 通常の方法で仕込む。
材料
- 牛乳（明治おいしい牛乳）
500 cc
- 卵黄
120 g
- グラニュー糖（微粒）
135 g
- 薄力粉（特宝笠/増田）
25 g
- プードル・ア・クレームＥＸ（日仏）
25 g
- バニラビーンズ（ＧＫ）
1/2 本
- 発酵バター（明治）
25 g
クレーム・ディプロマート
作り方
- クレーム・パティエールと立てたクレーム・フェッテを合わせる。
材料
- クレーム・パティシエール（上記）
400 g
- クレーム・フェッテ（生クリーム37％・カルピス）
100 g
デコール／仕上げ
組み立て
- 50～60℃のシロップにサバランを入れる。
沸騰したシロップに入れると、生地がボソボソになる。また、冷たいシロップだと生地にしみ込まない。 - 5分ほどで生地が膨らむので、ひっくり返す。
- 大きいサバランは10分程で引き上げ、グリルにのせて、上からシロップをかける。
サバランは、いくら漬け込んでも飽和状態が続くので、一定以上はしみ込むことがない。
翌日にシロップを使う場合、再沸騰の必要なはく60℃位まで温めて使用する。 - カップにサバランを入れ、小15ｃｃ、大60ｃｃのラム酒をかける。
- 熱いナパージュ・アプリコットを表面に薄く塗る。
- サバランの穴にクレーム・ディプロマートを絞る。
- イチゴ、アプリコット、オレンジ、フランボワーズ、キウイ、ブルーベリー、セルフィーユで飾り付ける。
材料
- ナパージュ・アプリコット（ＤＧＦ/アルカン）
適量
- イチゴ（生）
適量
- アプリコット（生）
適量
- オレンジ（生）
適量
- フランボワーズ（生）
適量
- キウイ（生）
適量
- ブルーベリー（生）
適量
- セルフィーユ
適量
- ラム酒（ディロン ラム〈V.S.O.P.〉/ドーバー）
適量