1. トップ
  2. レシピ集（会員専用ページ）
  3. ポレール

ポレールRecipe No.83

ほろ苦いキャラメルのムースにショコラのムースと
ソミュールでマリネした洋梨を合わせた大人の味わい。

ビスキュイ ショコラ

作り方

  1. Aを合わせて軽く熱を付け、立てる。
  2. Bを合わせてふるっておく。
  3. Cの卵白にグラニュー糖の半量を入れ、しっかりほぐしてから立てる。 立ってきたら残りのグラニュー糖を加えてしっかり撹拌し、メレンゲを作る。
  4. 1.にメレンゲの一部を合わせしっかり混ぜる。残りのメレンゲと2.を加えて軽く混ぜ合わせる。
    完全に混ぜなくて良い。メレンゲ・粉が多少残っている程度で良い。
  5. 湯煎で溶かしたバターに4.の一部を合わせ、それを残りのに戻して混ぜ合わせる。
  6. 180℃のオーブンで30分焼成する。
    焼成温度・時間は調整してください。

材料

  1. A.　卵黄

    182.5 g

  2. 　　グラニュー糖

    112.5 g

  3. B.　US アーモンドプードル(WH)

    75 g

  4. 　　イルプル ココアパウダー

    56 g

  5. 　　薄力粉(スーパーバイオレット)

    39.5 g

  6. 　　強力粉(カメリア)

    39.5 g

  7. C.　卵白

    210 g

  8. 　　グラニュー糖

    75 g

  9. 無塩バター

    56 g

ムース キャラメル

作り方

  1. Aを鍋に入れ、沸騰させる。
  2. Bでパータ　ボンブをつくる。
    a.グラニュー糖、水飴、ミネラルウォーターを鍋に入れて加熱し、シロップを作る。
    b.卵黄に1.を加えて湯煎につけながら混ぜ合わせ、それをしっかり立てる。
  3. 別の鍋にグラニュー糖(162g)を入れて加熱し、キャラメルを作る。
    少しずつ鍋に入れ、溶けてシロップ状になったら次を足していく。
    泡が全体に広がってきたら1.を合わせて、濾す。
  4. そこにふやかしてしっかり水気を切っておいたゼラチンを入れて溶かす。
  5. 粗熱がとれたらソミュールを入れて30℃に冷ます。
  6. 泡立てた生クリームの一部を5.に合わせる。そこに2.を加え軽く混ぜ合わせたら、残りの生クリームを合わせる。

材料

  1. グラニュー糖

    162 g

  2. A.　カルピス 生クリーム 37%

    242 g

  3. 　　GK バニラビーンズ(マダガスカル産)

    0.5 本

  4. B.　グラニュー糖

    34 g

  5. 　　水飴

    17 g

  6. C.　ミネラルウォーター

    49 g

  7. 　　卵黄

    136 g

  8. ドイツ ゼラチン(ゴールド)

    15 g

  9. カルピス 生クリーム 37%

    414 g

  10. ドーバー ソミュール

    32 g

ムース ショコラ

作り方

  1. 鍋にグラニュー糖を入れてカラメルにし、沸騰させたフレッシュ70(191g)を合わせて、濾す。
  2. 細かく刻んだチョコレートに1.を合わせてガナッシュを作る。
  3. そこに常温で柔らかくしたバターを加えて混ぜ、次にソミュールを加えてしっかり乳化させる。
  4. 40℃くらいになったら、ゆるめに立てたフレッシュ70の一部を混ぜ合わせ、 それを残りのフレッシュ70に戻して合わせる。

材料

  1. グラニュー糖

    286 g

  2. 明治 フレッシュ70

    191 g

  3. 無塩バター

    80 g

  4. カカオバリー エキストラビター

    199 g

  5. 明治 フレッシュ70

    596 g

  6. ドーバー ソミュール

    48 g

グラサージュ ショコラ

作り方

  1. Aを沸騰させる。
  2. ボウルにBを入れ、1.を合わせダマが出来ないように混ぜる。
    鍋に戻して炊き、沸騰したらゼラチンを加える。
    弱火にして3～5分煮詰める。
    用途に合わせて、煮詰め具合を調整する。
  3. 煮詰めたら火からおろし、濾す。

材料

  1. A.　ミネラルウォーター

    200 g

  2. 　　カルピス　生クリーム37%

    260 本

  3. B.　グラニュー糖

    200 g

  4. 　　日仏　スタボリン(転化糖)

    100 g

  5. 　　イルプル　ココアパウダー

    200 g

  6. ドイツ　ゼラチン(ゴールド)

    32 g

アンビバージュ

作り方

  1. 全材料を合わせる。

材料

  1. 30°bシロップ

    300 g

  2. ミネラルウォーター

    150 g

  3. モーラン ウィリアミーヌ(ポワール オードヴィ)

    90 g

仕上げ

組み立て

  1. ドーム型のセルクルに、キャラメル ムースを絞り、ポワールのマリネを入れ、ムース ショコラを絞る。
  2. アンビベしたビスキュイ ショコラをのせて軽く押さえ、冷やし固める。
  3. 固まったらセルクルを外し、グラサージュ ショコラをかけて、飾りつける。

材料

  1. ポワールのマリネ
    (缶詰のポワールをカットし、ソミュールでマリネして一晩置いたもの)