1. トップ
  2. レシピ集（会員専用ページ）
  3. オートンヌ

オートンヌRecipe No.82

しっとり口溶けの良いビスキュイでガナッシュをサンド。
フィグのプチプチとした食感がアクセントになっています。

ビスキュイ　ショコラ(Φ18cm×3台分)

作り方

  1. Aを合わせて軽く熱を付け、立てる。
  2. Bを合わせてふるっておく。
  3. Cの卵白にグラニュー糖の半量を入れてしっかりほぐしてから立てる。 立ってきたら残りのグラニュー糖を加えてしっかり撹拌し、メレンゲを作る。
  4. 1.にメレンゲの一部を合わせしっかり混ぜる。
    残りのメレンゲと2.を加えて軽く混ぜ合わせる。
    完全に混ぜなくて良い。
    メレンゲ・粉が多少残っている程度で良い。
  5. 湯煎で溶かしたバターに4.の一部を合わせ、それを残りの4.に戻して混ぜ合わせる。
  6. 180℃のオーブンで30分焼成する。
    焼成温度・時間は調整してください。

材料

  1. A.　卵黄

    365 g

  2. 　　グラニュー糖

    225 g

  3. B.　US アーモンドプードル(WH)

    150 g

  4. 　　イルプル ココアパウダー

    112 g

  5. 　　薄力粉(スーパーバイオレット)

    79 g

  6. 　　強力粉(カメリア)

    79 g

  7. C.　卵白

    420 g

  8. 　　グラニュー糖

    150 g

  9. 無塩バター

    112 g

コンフィチュール　フィグ

作り方

  1. Aを鍋に入れ沸騰させ、3分間置いて香りを移す。
  2. Bを一緒にし、そこへ濾した1.を加え、沸騰させる。
  3. Cをしっかり混ぜ合わせ、2.に少しずつ加え沸騰させる。
  4. 粗熱がとれたらDを入れ、バットに薄く拡げ、ラップを密着させ冷やす。

材料

  1. A. ドーバー パステリーワイン

    268 g

  2. 　　スターアニス

    2 g

  3. B.　ボワロン 冷凍フィグピューレ

    420 g

  4. 　　蜂蜜

    64 g

  5. C.　グラニュー糖

    33 g

  6. 　　ペクチン

    10 g

  7. D.　プルコ レモン プロフェッショナル(濃縮レモン果汁)

    12 g

  8. 　　ドーバー ソミュール

    20 g

ガナッシュ パプアジー

作り方

  1. 生クリームを沸騰させてチョコレートに注ぎ、しっかり乳化させる。
  2. 40Cくらいになったら、室温で柔らかくしたバターを加えてしっかり乳化させる。
  3. バットに流し、ぴったりラップをして冷やす。

材料

  1. カルピス 生クリーム 37%

    345 g

  2. カカオバリー パプアジー

    415 g

  3. 無塩バター

    137 g

ジュレ　フィグ

作り方

  1. ゼラチンをたっぷりの冷水に入れてふやかす。ふやけたらキッチンペーパーで水気をしっかり切っておく。
  2. 鍋にAを入れ、温める。
  3. 温まったら火を止め、1.を入れて溶かして冷ます。

材料

  1. A.　フィグピューレ

    500 g

  2. 　　ミネラルウォーター

    181 g

  3. 　　グラニュー糖

    81 g

  4. 板ゼラチン（ゴールド）

    9 g

アンビバージュ ソミュール

作り方

  1. 全材料を合わせておく。

材料

  1. シロップ30゜b

    500 g

  2. 水

    250 g

  3. ドーバー ソミュール

    150 g

仕上げ

材料＜Φ12cmセルクル＞

  1. ビスキュイ ショコラ(1m厚さ)

    3 枚

  2. アンビバージュ ソミュール

    1段 8 g

  3. ガナッシュ パプアジー

    60 g

  4. コンフィチュール フィグ

    50 g

  5. フィグ コンポート

    15 g