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アールグレイRecipe No.80

アールグレイの香りが豊かに広がる一品。
フィユティーヌのさくさくとした食感がアクセントになっています。

ダックワーズ　ノワゼット

作り方

  1. Aでしっかりとしたメレンゲを作る。
    a.ボウルに卵白とグラニュー糖の半量を入れ、ホイッパーでしっかりほぐす。
    b.中高速で立て、5分立てくらいになったら残りのグラニュー糖の半量を加えて、立てる。
    c.７分立てくらいになったら残りのグラニュー糖を加え、しっかり立てる。 メレンゲの温度が上がらないように器具と卵白はしっかり冷やしておく。
  2. メレンゲをゴムべらで滑らかな状態にし、ふるい合わせたBを混ぜ合わせる。
    混ぜすぎないよう注意する。メレンゲが多少残っているくらいでよい。
    生地温が上がらないよう氷水に当てながら混ぜ合わせる。
  3. 型に絞り出し、表面を整える。
  4. 型を外し、粉糖（分量外）をふる。粉糖が染み込んだら、もう一度粉糖をふり、170℃の平釜で12～13分焼成する。
    焼成温度・時間は調整してください。

材料

  1. A.　卵白

    150 g

  2. 　　グラニュー糖

    38 g

  3. B.　粉糖

    30 g

  4. 　　イスパニア マルコナアーモンドパウダー(細挽き)

    50 g

  5. 　　ノワゼットパウダー (皮付き)

    60 g

  6. 　　薄力粉 (スーパーバイオレット)

    23 g

フィユティーヌ　ノワゼット

作り方

  1. プラリネを30℃に溶かし、テンパリングしたチョコレートと合わせ、フィユティーヌを加えて混ぜ合わせる。
  2. ダックワーズ　ノワゼットに塗る。

材料

  1. カカオバリー プラリネノワゼット

    145 g

  2. カカオバリー クーベルラクテ

    33 g

  3. フィユティーヌ

    150 g

ムース ショコラ

作り方

  1. 水を沸騰させ、茶葉に注ぎ茶葉開かせておく。
  2. 牛乳を沸かし1.に合わせ、３分間蒸らす。
    ３分経ったら、濾して240gに合わせ、再度沸騰させる。
    240gに足りない場合は、牛乳や水を足す。
  3. 冷水でふやかし、キッチンペーパーでしっかり水気を取ったゼラチンを2.に入れて溶かす。
    それを溶かしたチョコレートに合わせバーミックスでしっかり乳化させる。
  4. 45℃くらいに冷めたら、8分立てにした生クリームの一部を3.に合わせ、それを残り生クリームに戻して合わせる。
  5. フレキシパンに絞り、冷凍させる。

材料

  1. 明治おいしい牛乳

    420 g

  2. アールグレイ ティー

    27 g

  3. ミネラルウォーター

    40 g

  4. ドイツ ゼラチン（ゴールド）

    5.4 g

  5. カカオバリー エクセランス

    264 g

  6. カルピス 生クリーム 37％

    420 g

ムース　アールグレイ

作り方

  1. 水を沸騰させ、茶葉に注ぎ茶葉開かせておく。
  2. Aを沸かしに1.合わせ、3分間蒸らす。
    3分経ったら濾して1114gに合わせ、再度沸騰させる。
    1114gに足りない場合は、牛乳や水を足す。
  3. Bをすり混ぜ2.を合わせてアングレーズを炊く。
    炊き上がったら、ふやかしてしっかり水気を切ったゼラチンを加え、溶かす。
  4. 粗熱が取れたらトックブランシュを加え、最後に立てた生クリームを合わせる。

材料

  1. アールグレイ(茶葉)

    75 g

  2. ミネラルウォーター

    90 g

  3. A.　明治 おいしい牛乳

    770 g

  4. 　　カルピス 生クリーム 37%

    770 g

  5. B.　卵黄

    284 g

  6. 　　グラニュー糖

    338 g

  7. カルピス 生クリーム 37%

    540 g

  8. ドイツ ゼラチン(ゴールド)

    21 g

  9. ドーバー トックブランシュ 紅茶

    45 g

グラサージュ　キャラメル

作り方

  1. グラニュー糖を焦がし、全体的に泡が沸いたら沸騰させた生クリームを加えて、キャラメルを作る。
  2. ふやかしてしっかり水気を切ったゼラチンを加えて溶かす。
  3. 2.にナパージュヌートルを合わせる。

材料

  1. グラニュー糖

    245 g

  2. カルピス 生クリーム 37%

    245 g

  3. ピュラトス ナパージュヌートル

    442 g

  4. ドイツ ゼラチン(ゴールド)

    23 g

仕上げ

組み立て

  1. セルクルにムース アールグレイを流し､固めたムース ショコラを埋める｡
  2. ムース アールグレイを流し、フィユティーヌを塗ったダックワーズをのせて軽く抑え､冷凍で冷やし固める｡
  3. 固まったらセルクを外し、グラサージュ キャラメルをかけ､飾りつける｡