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ブッション　エ　ナージュ　ドゥ　フリュイRecipe No.79

パーターババ（ブッション用）

作り方

  1. ミキサーボールの中で、イーストを20℃ぐらいの牛乳で溶かし、中力粉、塩、グラニュー糖、全卵を加え、ボール縁に付着しなくなるまでこねる。
  2. 室温に戻したバターを加え、さらに5分間攪拌する。
  3. 生地が全くくっつかなくなったら、30分から1時間寝かせ、ガス抜きしてから型に入れる。
  4. 発酵させ、きれいな焼き色が付くまで200度のオーブンで焼成する。

材料

  1. セミドライイーストゴールド

    6 g

  2. 牛乳（生地の状態により、増やす）

    100 g

  3. 中力粉

    350 g

  4. 塩

    2 g

  5. グラニュー糖

    40 g

  6. 全卵

    300 g

  7. バター

    150 g

  8. サルタナレーズン

    50 g

シロ（ババ用）

作り方

  1. ミネラルウォーター、バニラ、グラニュー糖を合わせて煮立て、40度に冷めてから セミコンフィシトロンとラム酒を加える。
  2. ハンドブレンダーにかけてからババを漬ける。
  3. 組み立てまでとっておく。

材料

  1. ミネラルウォーター

    850 g

  2. 粉糖

    250 g

  3. セミコンフィ シトロン

    50 g

  4. バニラのさや

    1 本

  5. ラム酒

    50 g

クレーム　シャンティイ

材料

  1. 生クリーム37％

    250 g

  2. 転化糖（スタボリン）

    20 g

  3. ラム酒

    10 g

  4. バニラのさや

    1/2 本

ナージュ　ダナナ　エ　クーリー　ドゥ　グアバ

材料

  1. クーリ　ヴェール（グァバ、抹茶）

    200 g

  2. 細切りにしたパイナップル

    400 g

  3. ラム酒漬けレーズン

    100 g

ソルベ　グァバ

作り方

  1. 前日にピューレを冷蔵庫に移しておく。
  2. ミネラルウォーターを温め、50度になったら、サッカローズ、粉末グルコース、安定剤を合わせたものを加える。
  3. 混ぜながら沸騰させる。
  4. 冷ましてからピューレに加えて混ぜ合わせる。
  5. ハンドブレンダーにかけ、6時間寝かせる。
  6. 再度ミキシングしてからソルベマシ－ンにかける。

材料

  1. サッカロース（グラニュー糖）

    260 g

  2. 粉末グルコース

    90 g

  3. ミネラルウォーター

    500 g

  4. ピューレ　グァバ

    1000 g

  5. ソルベ用安定剤

    8 g

  6. 転化糖（スタボリン）

    36 g

シュクル　クリスタリゼ

作り方

  1. 水とグラニュー糖を合わせて沸騰させる。
  2. ベーキングシ－トをかぶせて冷ます。
  3. シロップを型に8ｍｍ以上の厚さに流しいれる。冷めたら粗粒グラニュー糖をふりかけ、48時間結晶化させる。
  4. 型から丁寧にはずす。

材料

  1. 水

    500 g

  2. グラニュー糖

    1250 g

  3. 粉末色素

    適量