1. トップ
  2. レシピ集（会員専用ページ）
  3. ランダルー

ランダルーRecipe No.73

ビスキュイ オ ノワゼット エ オランジュ

作り方

  1. グラニュー糖、セミコンフィ オレンジ、ヘーゼルナッツプードル、全卵、卵黄をホイッパーで泡立てる。
  2. 卵白、グラニュー糖を泡立ててメレンゲを作る。
  3. 薄力粉と全卵を混ぜ合わせ、それをメレンゲに、気泡が消えないように丁寧に混ぜ合わせる。
  4. シルパットに円型（セルクルより少し小さめ）に生地を絞り、180℃のコンベクションオーブンで約15～20分、焼成する。組み立てまでとっておく。

材料

  1. 粉糖

    50 g

  2. セミコンフィ　オレンジ

    100 g

  3. ヘーゼルナッツプードル

    150 g

  4. 全卵

    125 g

  5. 卵黄

    80 g

  6. 卵白

    75 g

  7. グラニュー糖

    100 g

  8. 薄力粉

    120 g

ムース カラメル

作り方

  1. グラニュー糖、ヴァニラを煮立ててカラメル・セックを作り、沸騰させた生クリーム（70g）を加えて延ばす。
  2. 117℃まで煮詰めたら卵黄に注ぎいれ、完全に冷めるまで泡立てる。水で戻してから溶かしたゼラチンを加えたら、急速に30℃まで冷まし、泡立てた生クリームをパータ・ボンブ・カラメルに加え、よく混ぜる。
  3. カードル（30×40m）に生地を流す。組み立てまで冷凍しておく。

材料

  1. グラニュー糖（カラメル・セック用）

    160 g

  2. 生クリーム37％

    70 g

  3. ヴァニラのさや

    1 個

  4. 卵黄

    150 g

  5. ゼラチン

    10 g

  6. 生クリーム37％（泡立てる）

    400 g

シロ コワントロー®

作り方

  1. 全ての材料を冷たいまま混ぜ合わせる。

材料

  1. 30ボーメのシロップ

    400 g

  2. 水

    150 g

  3. コワントロー®

    50 g

ムース オランジュ エ オランジュアメール

作り方

  1. ピューレとコンサントレ、セミコンフィを混ぜる。水で戻した板ゼラチンを加える。
  2. イタリアン・メレンゲを仕込む。
  3. メレンゲが30℃になったら、滑らかに泡立てた生クリームを加える。
  4. ピューレとメレンゲを気泡が消えないように混ぜ合わせ、均質なムースに仕上げ、最後にコワントロー®を加える。
  5. 組み立てまでおいておく。

材料

  1. ピューレ オレンジ オレンジアメール

    200 g

  2. ピューレ オレンジコンサントレ

    50 g

  3. セミコンフィ オレンジ

    25 g

  4. イタリアン・メレンゲ

    120 g

  5. 板ゼラチン

    15 g

  6. コワントロー®

    20 g

  7. 生クリーム37％（泡立てる）

    370 g

ナパージュ　オランジュ

作り方

  1. ナパージュ、水あめを沸騰させる。そこにピューレを加えて、再度沸騰させ、軽くハンドブレンダーにかけてから、セミコンフィを加える。
  2. 漉して、グラサージュ用とセミコンフィ ジェリフィエ用に分け、表面に密着させるようラップをかけて冷ます。
  3. 冷凍のアントルメに、35～40℃に温めて使用する。

材料

  1. ナパージュブロン

    700 g

  2. 水あめ

    200 g

  3. ピューレ濃縮ブラッドオレンジ

    200 g

  4. セミコンフィ オレンジ

    100 g

  5. 水

    必要量

仕上げ

組み立て

  1. セルクル（直径20/18/16cm、高さ4,5cm）の内側にフィルムを巻く。 ムース オランジュ エ オランジュアメールをセルクルの底に流す。
  2. パータグラッセ・レを塗った厚さ1cmのビスキュイを載せ、コワントロー®シロップを浸み込ませる。
  3. その上にムース オランジュを流し、冷凍したムースカラメルをおき、ムース オランジュを2～3mmの厚さに流し、コワントローを浸み込ませた2枚目のビスキュイをおき、ムースをさらに流して表面を均す。固まったらさらに表面にムースを流して均す。
  4. ナパージュ オランジュでグラッサージュし、セミコンフィを飾る。
  5. ショーウィンドーに並べる際には、アントルメを金台紙に載せ、側面に細かく刻んだヘーゼルナッツ・クリスタリゼを付け、ショコラの飾りを載せる。