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ビュッシュ プレスティージュ ミュール エ マロンRecipe No.72

ビスキュイ オ ショコラ

作り方

  1. 卵白、グラニュー糖を泡立てて、メレンゲを作る。
  2. 小麦粉、コーンスターチ、カカオパウダーを合わせてふるう。
  3. メレンゲに、卵黄、ふるった粉類、溶かしバターを順に加えて混ぜる。
  4. シルパット1枚につき700gの生地を流して表面を均す。
  5. 190℃のオーブンで8分間焼成する。

材料

  1. 卵黄

    340 g

  2. 卵白

    340 g

  3. 薄力粉

    65 g

  4. コーンスターチ

    65 g

  5. カカオパウダー プランアローム

    65 g

  6. 溶かしバター

    130 g

  7. グラニュー糖

    340 g

シロ ドゥ カシス

作り方

  1. 水、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させる。
  2. 冷ましてから、ピューレ、クレーム・ド・カシスを加えて合わせる。組み立てまでとっておく。
  3. ビスキュイにシロ ドゥ カシスをしっかりと塗る。

材料

  1. グラニュー糖

    115 g

  2. 水

    215 g

  3. クレーム・ド・カシス

    45 g

  4. ピューレ カシス

    65 g

コンポート ミュール エ カシス ペパン

作り方

  1. ピューレ、ホール、グラニュー糖（25g）を合わせて沸騰させる。
  2. 沸騰したら、残りのグラニュー糖（125g）、酒石酸溶液を加えて再度沸騰させる。
    ラップをかけて冷やしておく。
  3. ビスキュイ1枚につき、コンポート200gを冷たい状態で延ばす。

材料

  1. ピューレ ミュール

    400 g

  2. ホール カシス

    125 g

  3. グラニュー糖

    25 g

  4. ペクチン

    5 g

  5. グラニュー糖

    125 g

  6. 酒石酸溶液

    10 g

シュトロイゼル ドゥ ショコラ

作り方

  1. クーベルチュールとプラリネ以外の材料をビーターで混ぜ合わせる。
  2. 2枚のベーキングペーパーに厚さ2mmの生地を挟んで延ばし、冷凍する。
  3. 冷凍した生地を2×2×4mmのサイズにカットする。
  4. 140℃のオーブンで20分間焼成する。
  5. シュトロイゼルが35～40℃まで冷めたら、プラリネ、クーベルチュールを順に加え、ベーキングペーパーに載せて冷蔵しておく。
    組み立ての際には、ビスキュイの上にシュトロイゼルを2列に並べる。

材料

  1. 小麦粉タイプ45（薄力粉）

    250 g

  2. グラニュー糖

    210 g

  3. ヘーゼルナッツプードル

    160 g

  4. フレッシュバター

    250 g

  5. 塩

    4 g

  6. カカオパウダー プランアローム

    50 g

  7. プラリネアマンド（アーモンド50％）

    60 g

  8. クーベル エキストラビター

    60 g

ムース オ マロン

作り方

  1. ゼラチンを水で戻す。イタリアン・メレンゲを仕込む。
  2. 生クリームを滑らかになるまで泡立てる。
  3. イタリアン・メレンゲに溶かしたゼラチンを加える。
  4. ピューレと泡立てた生クリーム（5分立て）を加える。

材料

  1. ピューレ デリス マロン

    750 g

  2. ゼラチン

    15 g

  3. イタリアン・メレンゲ

    300 g

  4. 　　卵白(240g)

  5. 　　グラニュー糖(500g)

  6. 生クリーム37％（泡立てる）

    600 g

仕上げ

組み立て

  1. 57cmのビュッシュ型にムース マロン650gを流す。
    その上に、ビスキュイにコンポートを塗ったものを載せ、ムース マロンでふたをする。
    冷凍する。 飾りにシュトロイゼル、コンポートを散りばめ、紫色のピストレがけをして仕上げる。