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マカロンショコラ（ソミュール）Recipe No.67

マカロン

作り方

  1. Aを合わせてふるっておく。
  2. グラニュー糖と乾燥卵白をホイッパーでしっかり混ぜ、なじませる。
  3. ミキサーボウルに卵白（４℃）と（２）を入れ、撹拌する。
    ＊目安：低速３分→高速５～７分。
  4. 一緒にふるい合わせたAを、メレンゲに混ぜ合わせる。
    ＊ゴムべらでしっかり混ぜる。押さえつけるようにして空気を抜く事で、艶のあるマカロンになる。但し、やりすぎると割れてしまうので注意。
  5. シルパットに間隔を空けて絞り出し、表面を乾かす。
    ＊目安：２０～３０分。さわってもくっつかなくなるまで。
  6. 乾燥後、１５０℃のコンベクションオーブンに入れ、ダンパー開けて１２分焼成する。
    ＊焼成温度・時間は調整して下さい。
    ＊平窯の場合（目安）・・・２００～２２０℃　下天入れ、ダンパー閉めて３分、その後、１５０～１６０℃　下天抜いて焼成。

材料（60個分）

  1. 冷凍卵白 （ｷｭｰﾋﾟｰ）

    150 g

  2. グラニュー糖

    90 g

  3. 乾燥卵白

    3 g

  4. Ａ　アーモンドプードル(皮なし）

    195 g

  5. 　　粉糖

    240 g

  6. 　　ココアパウダー(大東ｶｶｵ）

    25 g

ガナッシュ

作り方

  1. チョコレートを合わせて湯煎にかけ、溶かす。
  2. 生クリームを鍋に入れ、温める。
  3. チョコレートに温めたクリームを少しずつ加えながらしっかり混ぜ、乳化させる。
  4. そこへ柔らかくしたバターを加え、混ぜ合わせる。
  5. 最後にトリプルセックを加えて、混ぜる。

材料

  1. ﾁｮｺﾚｰﾄ （大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙｳﾞｪﾙｼﾞｪ）

    180 g

  2. 生クリーム＜37％＞

    167 g

  3. バター（明治/無塩）

    24 g

  4. トリプルセック＜ﾄﾞｰﾊﾞｰ/ｿﾐｭｰﾙ＞

    14 g

組み立て

作り方

  1. 冷めたマカロンにガナッシュを絞り、もう一つのマカロンを合わせる。