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マカロンショコラ（パッションセザム）Recipe No.66

マカロン

作り方

  1. 黒ゴマをフライパンに入れてしっかりと （パチパチと音がして煙りが出る位まで） 炒る。 炒ったらロボクープでアーモンドプードルと同じ位の粗さに粉砕し、アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダーと一緒にふるう。
  2. グラニュー糖と乾燥卵白をホイッパーでしっかり混ぜ、なじませる。
  3. ミキサーボウルに卵白（４℃）と（２）を入れ、撹拌する。
    ＊目安：低速３分→高速５～７分。
  4. 一緒にふるい合わせたAを、メレンゲに混ぜ合わせる。
    ＊ゴムべらでしっかり混ぜる。押さえつけるようにして空気を抜く事で、艶のあるマカロンになる。但し、やりすぎると割れてしまうので注意。
  5. シルパットに間隔を空けて絞り出し、表面を乾かす。
    ＊目安：２０～３０分。さわってもくっつかなくなるまで。
  6. 乾燥後、１５０℃のコンベクションオーブンに入れ、ダンパー開けて１２分焼成する。
    ＊焼成温度・時間は調整して下さい。

材料（60個分）

  1. 冷凍卵白 （ｷｭｰﾋﾟｰ）

    150 g

  2. グラニュー糖

    90 g

  3. 乾燥卵白

    3 g

  4. Ａ　アーモンドプードル(皮なし）

    160 g

  5. 　　粉糖

    225 g

  6. 　　ココアパウダー(大東ｶｶｵ）

    25 g

  7. 　　黒ゴマ（洗いゴマ）

    40 g

ガナッシュ

作り方

  1. チョコレートを合わせて湯煎にかけ、溶かす。
  2. 生クリームと水飴を鍋に入れ、温める。
  3. 別の鍋にパッションピューレとマンゴーピューレを入れ、温める。
  4. （２）と（３）を合わせ、チョコレートに少しずつ加えながらしっかり混ぜ、乳化させる。

材料

  1. ﾁｮｺﾚｰﾄ（大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾗｸﾃ）

    162 g

  2. ﾁｮｺﾚｰﾄ（大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙｳﾞｪﾙｼﾞｪ）

    42 g

  3. 生クリーム <37％>

    42 g

  4. 水あめ

    24 g

  5. パッションピューレ（ﾎﾞﾜﾛﾝ）

    48 g

  6. マンゴーピューレ（ﾎﾞﾜﾛﾝ）

    12 g

組み立て

作り方

  1. 冷めたマカロンにガナッシュを絞り、もう一つのマカロンを合わせる。