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ブラックノーブルRecipe No.65

ビスキュイショコラ　8㎝×36㎝×H4㎝のｾﾙｸﾙ 　3本分

作り方

  1. Ａとチョコレートをそれぞれ溶かしておく。
    薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
  2. Ｂでメレンゲを立てる。
    ＊グラニュー糖は初めから加える→出来上がりのバラつきを防ぐため。
  3. 卵黄を温め（３０℃）、溶かしたチョコレート（４０℃）に加える。
    ＊乳化させず、合わせるだけで良い。
  4. （３）に溶かしたＡ（８０℃）とメレンゲの半量を加える。
  5. メレンゲが混ざりきらないところで、ふるった粉類を加える。
  6. 均一に混ざったら残りのメレンゲを加える。
  7. 天板に流し、下に天板を重ねて１７０℃のオーブンで３０分焼成する。
  8. 焼成後、冷めたら１．５㎝の厚さにスライスする。

材料（８取り天板１枚分）

  1. 卵黄

    250 g

  2. Ａ　バター（明治/無塩）

    50 g

  3. 　　生クリーム <37％>

    100 g

  4. ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾌｫﾝｾ)

    250 g

  5. ココアパウダー(大東カカオ)

    75 g

  6. 薄力粉

    43 g

  7. Ｂ　卵白

    220 g

  8. 　　グラニュー糖

    150 g

プルーンのスパイスコンポート

作り方

  1. プルーンは半分にカットしておく。
  2. Ａをガーゼに入れる。
    ＊カルダモン・クローブ・黒コショウは袋に入れ麺棒でたたいてから使用する。
  3. 鍋に（２）・水・グラニュー糖・バニラを入れ、中火にかけて沸騰させる。
  4. 沸騰後５分間加熱し、エキスを抽出する。
  5. 加熱後プルーンとブラックノーブルを加え、常温で冷ます。
    ＊余熱を利用し、プルーンにスパイスの香りを移していく。
  6. 冷めたら冷蔵庫に入れ、５日間熟成させる。

材料

  1. 水

    700 g

  2. グラニュー糖

    300 g

  3. バニラ（タヒチ産）

    2/3 本

  4. Ａ　カルダモン

    9 個

  5. 　　クローブ

    20 個

  6. 　　黒コショウ

    10 粒

  7. 　　ローリエ

    5 枚

  8. 　　シナモン

    1/2 本

  9. 　　ショウガスライス

    4～5 枚

  10. 　　レモン皮

    1 個

  11. 　　オレンジ皮

    1 個

  12. プルーン

    750 g

  13. ブラックノーブル

    100 cc

  14. ＊ブラックノーブル・・・ショコラの香りのポートワイン

アールグレイクリーム

作り方

  1. 鍋にＡを入れて紅茶を煮出す。沸騰したら火を止め、蓋をして３分程蒸らす。
  2. シノワで濾し、さらに茶葉を絞ってエキスを抽出する。
    ＊ここで茶葉の渋みやえぐみをしっかりと抽出しておかないと、チョコレートの風味に負けてしまう。
  3. （２）を再び加熱し、卵黄に加えてアングレーズを炊く。
  4. ８２℃まで加熱したら火から下ろし、ジュレババロワーズを加える。
  5. ボウルに移し、氷水に当てて３０℃まで冷やす。
  6. （５）を濾し、生クリーム（ホイップしない）を加える。

材料

  1. Ａ　生クリーム＜45％＞

    75 g

  2. 　　牛乳 （明治)

    345 g

  3. 　　グラニュー糖

    10 g

  4. 　　トレハロース

    25 g

  5. 　　アールグレイ

    15 g

  6. 冷凍卵黄 （ｷｭｰﾋﾟｰ/加糖20％）

    140 g

  7. ジュレババロワーズ（日仏商事）

    23 g

  8. 生クリーム＜45％＞

    225 g

ショコラクリーム

作り方

  1. Ａでアングレーズを炊き、炊き上がったらゼラチンを加える。
    ＊牛乳にグラニュー糖を加えて加熱すると、タンパクの焦げ付きを防止できる。
  2. ボウルに移して５０℃まで冷やし、シノワで濾す。
  3. 別のボウルにＢを溶かし、（２）を少しずつ加えながら空気を入れない様に木ベラで混ぜる。
    *一気に加えても乳化するが、弱い乳化なので冷凍耐性などが劣る。
  4. 始めは分離しているが、乳化に向かってなめらかになってくる。乳化したら、残りの（２）を半量ずつに分けて混ぜ合わせる。

材料

  1. Ａ　生クリーム <37％>

    456 g

  2. 　　牛乳 （明治)

    456 g

  3. 　　グラニュー糖

    33 g

  4. 　　冷凍卵黄 （ｷｭｰﾋﾟｰ/加糖20％）

    229 g

  5. 　　板ゼラチン （ｼﾙﾊﾞｰ）

    13 g

  6. Ｂ　ﾁｮｺﾚｰﾄ（大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾗｸﾃ）

    379 g

  7. 　　ﾁｮｺﾚｰﾄ（大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙｳﾞｪﾙｼﾞｭ）

    190 g

組み立て

作り方

  1. ビスキュイショコラをカードルに入れる。
  2. ブラックノーブルをアンビベし、刻んだプルーンのコンポートを敷き詰める。
  3. アールグレイクリームを流し、その上にショコラクリームを流す。
  4. 冷凍庫に入れ、冷やし固める。
  5. 冷えたらグラサージュをかけ、プルーンのコンポートを飾る。