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ショコランフランボワーズRecipe No.64

ビスキュイショコラアマンド　13個分 29cmx37cmxH5㎝の角ｾﾙｸﾙ使用

作り方

  1. パートダマンドを常温にもどしておく。
    薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
  2. ミキサーボウルにパートダマンドを入れ、全卵を少しずつ加えながらビーターで撹拌する。
    ＊中低速で時間をかけて加えていかないとダマの原因になる。
  3. 別のボウルにAを入れて温め（３０℃）、撹拌する。
    ＊目安：高速３～５分→中速３分→低速３分
  4. （２）（３） を合わせ、ふるった粉類を加える。
    ＊ここではしっかりと混ぜ、グルテンを引き出す。
  5. 溶かしたバター（６０℃）を加え、均一に混ぜ合わせる。
  6. 天板に流し、下に天板を重ねて１５０℃のオーブンで５０分焼成する。
    ＊厚く流した生地を時間をかけて焼くことで口解けの良い生地に仕上る。
  7. 焼成後、冷めたら１㎝の厚さにスライスする。

材料（８取り天板１枚分）

  1. パートダマンド（日仏商事）

    188 g

  2. 全卵

    188 g

  3. Ａ　全卵

    375 g

  4. 　　グラニュー糖

    240 g

  5. 　　乾燥卵白

    8 g

  6. 薄力粉

    188 g

  7. ココアパウダー （大東ｶｶｵ）

    75 g

  8. バター （明治/無塩）

    113 g

  9. ＊乾燥卵白を加えることで卵のタンパク量が増し　ふっくらと焼き上げることが出来る

ビスキュイショコラ

作り方

  1. Ａとチョコレートをそれぞれ溶かしておく。
    薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
  2. Ｂでメレンゲを立てる。
    ＊グラニュー糖は初めから加える→出来上がりのバラつきを防ぐため。
  3. 卵黄を温め（３０℃）、溶かしたチョコレート（４０℃）に加える。
    ＊乳化させず、合わせるだけで良い。
  4. （３）に溶かしたＡ（８０℃）とメレンゲの半量を加える。
  5. メレンゲが混ざりきらないところで、ふるった粉類を加える。
  6. 均一に混ざったら残りのメレンゲを加える。
  7. 天板に流し、下に天板を重ねて１７０℃のオーブンで３０分焼成する。
  8. 焼成後、冷めたら１．５㎝の厚さにスライスする。

材料

  1. 卵黄

    250 g

  2. Ａ　バター（明治/無塩）

    50 g

  3. 　　生クリーム ＜37％＞

    100 g

  4. ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾌｫﾝｾ)

    250 g

  5. ココアパウダー(大東カカオ)

    75 g

  6. 薄力粉

    437 g

  7. Ｂ　卵白

    220 g

  8. 　　グラニュー糖

    150 g

シャンティーショコラ

作り方

  1. Ａを溶かしておく。
    生クリームを５分立てにしておく。
  2. 生クリームの１/４量に戻したゼラチンを加え、湯煎で溶かす。
  3. 溶かしたＡに（２）を加え、温める。（４５℃）
    ＊加熱と同時に乳化させる。
  4. （３）に生クリームの１/３量を加え、しっかり混ぜ合わせる。
  5. 残りの生クリームを加え、均一に混ぜ合わせる。

材料

  1. Ａ　ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾗｸﾃ)

    220 g

  2. 　　ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙｳﾞｪﾙｼﾞｭ)

    130 g

  3. 　　板ゼラチン（ｼﾙﾊﾞｰ）

    5 g

  4. 　　生クリーム＜37％＞

    950 g

ガナッシュフランボア

作り方

  1. 下準備：Ａを溶かしておく。
  2. 鍋に生クリームと水あめを入れて沸かす。
  3. 別の鍋にフランボワーズピューレを入れて沸かす。
  4. （２）と（３）を合わせ、溶かしたチョコレートに少しずつ加えながらしっかり混ぜ、乳化させる。
  5. オードヴィを加える。

材料

  1. Ａ　ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾗｸﾃ）

    310 g

  2. 　　ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙｳﾞｪﾙｼﾞｭ）

    35 g

  3. 生クリーム＜37％＞

    70 g

  4. 水あめ

    50 g

  5. ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞﾋﾟｭｰﾚ（ﾎﾞﾜﾛﾝ）

    105 g

  6. ｵｰﾄﾞｳﾞｨ（ﾄﾞｰﾊﾞｰ/ｱﾙｻﾞｽﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞｿｳﾞｧｰｼﾞｭ）

    15 g

アンビバージュシロ

作り方

  1. コンポートシロップと赤ワインビネガーを混ぜ合わせる。

作り方　＊コンポートシロップ

  1. 冷凍フルーツにグラニュー糖をまぶし、しばらく置いておく。
  2. フルーツから十分に水分が出たら鍋に移し、加熱する。
  3. 沸騰したらシノワで濾し、果肉部分とシロップ部分に分ける。
    ＊フランボワーズピューレに２０％加糖したもので代用可能。

材料

  1. コンポートシロップ

    210 g

  2. 赤ワインビネガー(日仏商事）

    130 g

  3. ＊コンポートシロップ

  4. フランボワーズ＜冷凍＞

    200 g

  5. センガセンガナ種イチゴ＜冷凍＞

    200 g

  6. フレーズデボワ＜冷凍＞

    100 g

  7. グラニュー糖

    100 g

  8. *センガセンガナ種・・・欧州産のイチゴの一品種。鮮やかな赤い果肉と爽やかな酸味が特徴と言われる。

フランボワーズジャム

作り方

  1. 鍋に材料を入れ、ゆっくり加熱する。
    ＊加熱しすぎると固くなるので気をつける。

材料

  1. ラズベリージャム（正栄食品）

    750 g

  2. フランボワーズブロークン（ﾎﾞﾜﾛﾝ）

    750 g

  3. グラニュー糖

    375 g

組み立て

作り方

  1. ビスキュイショコラをセルクルに入れる。
  2. アンビバージュシロをアンビベし、フランボワーズジャムをナッペする。
  3. くぼみにカモミールソースを流し、ジャスミンフラワーとカモミールを飾る。
    ショコラアマンドを重ねる。
  4. 冷凍庫に入れ、冷やし固める。
  5. 冷えたらグラサージュをかけ、フランボワーズを飾る。