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アルモニーRecipe No.63

ビスキュイショコラアマンド　40個分Ф5㎝×H5.5㎝の丸ｾﾙｸﾙ使用

作り方

  1. パートダマンドを常温にもどしておく。
    薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
  2. ミキサーボウルにパートダマンドを入れ、全卵を少しずつ加えながらビーターで撹拌する。
    ＊中低速で時間をかけて加えていかないとダマの原因になる。
  3. 別のボウルにAを入れて温め（３０℃）、撹拌する。
    ＊目安：高速３～５分→中速３分→低速３分
  4. （２）（３） を合わせ、ふるった粉類を加える。
    ＊ここではしっかりと混ぜ、グルテンを引き出す。
  5. 溶かしたバター（６０℃）を加え、均一に混ぜ合わせる。
  6. 天板に流し、下に天板を重ねて１５０℃のオーブンで５０分焼成する。
    ＊厚く流した生地を時間をかけて焼くことで口解けの良い生地に仕上る。
  7. 焼成後、冷めたら１㎝の厚さにスライスし、Ф４．５㎝の丸セルクルで抜く。

材料（８取り天板1枚分）

  1. パートダマンド（日仏商事）

    188 g

  2. 全卵

    188 g

  3. Ａ　全卵

    375 g

  4. 　　グラニュー糖

    240 g

  5. 　　乾燥卵白

    8 g

  6. 薄力粉

    188 g

  7. ココアパウダー（大東ｶｶｵ）

    75 g

  8. バター（明治/無塩）

    133 g

  9. ＊乾燥卵白を加えることで卵のタンパク量が増し　ふっくらと焼き上げることが出来る。

ジャスミンクリーム

作り方

  1. 全卵からレモン果汁まで銅鍋に入れ80度まで炊く。
  2. 鍋にＡを入れて加熱し、沸騰したらすぐに濾す。
    ＊ギュっと押し出してエキスを抽出する。
  3. （２）を再び加熱し、卵黄に加えてアングレーズを８２℃まで加熱したら火から下ろし、ジュレババロワーズを加える。
  4. ボウルに移し、氷水に当てて３０℃まで冷やす。
  5. （４）を濾し、生クリーム（ホイップしない）を加える。
  6. ２２６６番のフレキシパンに流し入れ、冷やし固める。

材料

  1. Ａ　生クリーム＜45％＞

    100 g

  2. 　　牛乳 （明治)

    400 g

  3. 　　グラニュー糖

    16 g

  4. 　　トレハロース

    33 g

  5. 　　ジャスミンフラワー＜ﾄﾞﾗｲ＞

    30 g

  6. 冷凍卵黄（ｷｭｰﾋﾟｰ/加糖20％）

    187 g

  7. ジュレババロワーズ（日仏商事）

    27 g

  8. 生クリーム＜45％＞

    300 g

  9. ＊ジャスミンフラワー：ジャスミンティーとは全く別物。

カモミールクリーム

作り方

  1. 鍋にＡを入れて加熱し、沸騰したらすぐに濾す。
    ＊ギュっと押し出してエキスを抽出する。
  2. （１）を再び加熱し、卵黄に加えてアングレーズを８２℃まで加熱したら火から下ろし、ジュレババロワーズを加える。
  3. ボウルに移し、氷水に当てて３０℃まで冷やす。
  4. （３）を濾し、生クリーム（ホイップしない）を加える。

材料

  1. Ａ　生クリーム＜45％＞

    90 g

  2. 　　牛乳 （明治)

    413 g

  3. 　　グラニュー糖

    45 g

  4. 　　カモミール

    18 g

  5. 冷凍卵黄（ｷｭｰﾋﾟｰ/加糖20％）

    168 g

  6. ジュレババロワーズ（日仏商事）

    7.5 g

  7. 生クリーム＜45％＞

    270 g

ムースショコラ

作り方

  1. 下準備：生クリームを６分立てにしておく。
  2. Ａでアングレーズを炊き、炊き上がったらゼラチンを加える。
    ＊牛乳にグラニュー糖を加えて加熱すると、タンパクの焦げ付きを防止できる。
  3. ボウルにＢを入れ、そこへ①を濾しながら入れる。
    ＊アングレーズの熱を利用してチョコレートを溶かす。
  4. 溶けたらホイッパーで混ぜ、その後バーミックスで完全に乳化させる。
    ＊ショコラに対してアングレーズ（水分）が少ないので乳化しやすい。
  5. 乳化したら６分立てにした生クリームを加える。
  6. フレキシパンを逆さに置き、凸部分にФ5.5㎝のセルクルをのせる。そこへ（５）を流し入れ、冷やし固めたジャスミンクリームを入れる。
  7. 丸く抜いたビスキュイショコラアマンドを重ね、冷やし固める。

材料

  1. Ａ　牛乳（明治)

    318 g

  2. 　　グラニュー糖

    47 g

  3. 　　冷凍卵黄（ｷｭｰﾋﾟｰ/加糖20％）

    160 g

  4. 板ゼラチン（ｼﾙﾊﾞｰ）

    8 g

  5. 生クリーム＜37％＞

    750 g

  6. Ｂ　ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙﾗｸﾃ）

    145 g

  7. 　　ﾁｮｺﾚｰﾄ(大東ｶｶｵ/ｽﾍﾟﾘｵｰﾙｳﾞｪﾙｼﾞｭ）

    290 g

サブレアマンド

作り方

  1. 下準備：Ａをふるっておく。
  2. バターに熱を加えてマヨネーズ状の固さにする。
  3. （２）に粉糖・塩・バニラペーストを加えてすり混ぜる。
  4. ほぐした全卵を４～５回に分けて加え、そのつど乳化させる。
  5. Ａをふるい入れて切るように混ぜ合わせ、粉気がなくなったらひとまとめにして冷蔵庫で休ませる。
  6. ３㎜の厚さに伸ばし、丸型で抜いて焼成する。
    ＊抜いたものを冷凍させ、必要分のみ焼成する。

材料

  1. バター（明治／発酵）

    210 g

  2. 粉糖

    130 g

  3. 塩

    1.5 g

  4. 全卵

    60 g

  5. バニラペースト

    1 g

  6. Ａ　アーモンドプードル

    54 g

  7. 　　薄力粉

    340 g

  8. *アーモンドプードル：イタリアシシリー産　パルマギルジェンティ種

組み立て

作り方

  1. 冷やし固めたムースショコラをセルクルから外す。
  2. サブレにガナッシュをナッペし、（１）のビスキュイ部分に接着す。
  3. くぼみにカモミールソースを流し、ジャスミンフラワーとカモミールを飾る。