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アブリコ ショコラRecipe No.52

Biscuit chocolat（ビスキュイ ショコラ）

作り方

  1. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  2. 卵黄を加える。
  3. 一緒にふるったアーモンドプードルと薄力粉を加える。
  4. バターとエクアトゥールを50℃に溶かして加える。
  5. 天板に流し、180℃で約８分焼成する。

材料（600ｘ400ｍｍ 2枚分）

  1. 卵白

    720 g

  2. グラニュー糖

    200 g

  3. 卵黄

    200 g

  4. アーモンドプードル（イルプル）

    160 g

  5. 特宝笠（増田製粉所）

    20 g

  6. 無塩バター（明治）

    160 g

  7. スペリオール　エクアトゥール（大東カカオ）

    400 g

Comport d'abricot（コンポート ダブリコ）

作り方

  1. 水を沸騰させてアールグレイを入れフタをして5分間蒸らす。
  2. (1)を漉してグラニュー糖、オレンジ表皮、シナモンスティックを加え再び沸騰させる。
  3. (2)とプルーンを合わせ冷蔵庫で一晩おく。

材料（1台 150g）

  1. アプリコットピューレ（ボワロン）

    540 g

  2. セミドライアプリコット（イルプル）

    540 g

  3. タヒチ産バニラ（日仏）

    3 P

  4. カソナード（アルカン）

    180 g

  5. ドイツゼラチンゴールド

    10 g

Creme chocolat（クレーム ショコラ）

作り方

  1. 牛乳、グラニュー糖を火にかける。
  2. (1)と卵黄を合わせアングレーズを炊く。
  3. (2)を漉して刻んだエクアトゥールをあわせる。
  4. ７分立ての生クリームとあわせる。

材料（1台 150g）

  1. 牛乳（明治）

    250 g

  2. グラニュー糖

    50 g

  3. 卵黄

    80 g

  4. スペリオール　エクアトゥール（大東カカオ）

    450 g

  5. 生クリーム35％（明治）

    600 g

Creme amalette（クレーム アマレット）

作り方

  1. 生クリーム、グラニュー糖を火にかける。
  2. (1)と卵黄でアングレーズソースを作る。
  3. ゼラチンを加えて漉し、氷水で冷やす。
  4. アマレットを加える。
  5. ７分立ての生クリームとあわせる。

材料（1台 350g）

  1. 牛乳

    750 g

  2. グラニュー糖

    660 g

  3. 卵黄

    750 g

  4. ドイツゼラチンゴールド

    48 g

  5. ルクサルドアマレット（ドーバー）

    240 g

  6. 生クリーム35％（明治）

    2250 g

Gelee d'abricot(ジュレ ダブリコ）

作り方

  1. アプリコットピューレとゼラチンをあわせる。

材料

  1. アプリコットピューレ（ボワロン）

    100 g

  2. ドイツゼラチンゴールド

    2 g

仕上げ

  1. ブラックにセロファンを敷きФ12cmのセルクルを置く。
  2. クコンポートダブリコを100g入れて、平らにならす。
  3. クレームショコラを150g入れてビスキュイショコラでフタをし、冷凍する。
  4. クレームエクアトゥールを半分流し、コンポートブリュノーを半分に切り並べる。
  5. 別のブラックにセロファンを敷き、ジュレダブリコで模様をつけて冷凍する。
  6. Ф15cmのセルクルを(4)の上に乗せる。
  7. クレームアマレットを350g流し、冷凍した(3)を入れて冷凍する。
  8. 上面にナパージュを塗って、セルクルを外し、デコレーションする。