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タルトブリュレRecipe No.46

ダマンドクリーム

作り方

  1. 通常の仕込み方

材料

  1. 無塩バター

    250 g

  2. 粉糖

    250 g

  3. アーモンドプードル

    250 g

  4. 特宝笠

    25 g

  5. 全卵

    250 g

フランジパン

作り方

  1. クレームパティシエールとクレームダマンドを合わせ、立てたメレンゲを加える。
  2. パートシュクレを敷いた型に(1)を絞り入れ、オーブンで焼成する。

材料

  1. クレームパティシエール

    150 g

  2. ダマンドクリーム

    400 g

  3. メレンゲ

    50 g

メレンゲ

材料

  1. 卵白

    100 g

  2. グラニュー糖

    50 g

クレームブリュレ

作り方

  1. 生クリーム、牛乳、バニラビーンズを鍋に入れ沸かす。
  2. 卵黄、グラニュー糖をすり合わせ、(1)と合わせ、アングレーズを炊く。　
  3. (2)にふやかした板ゼラチンを加え溶かし、裏ごしをする。
  4. フレキシパンに流し込み、冷凍しておく。

材料

  1. 生クリーム４２％

    350 g

  2. 牛乳

    150 g

  3. 卵黄

    100 g

  4. グラニュー糖

    80 g

  5. バニラビーンズ

    1 本

  6. 板ゼラチン

    5 g

組立て

作り方

  1. フレキシパンからブリュレを取り出し、表面にキャソナードを振り、焼き鏝でキャラメリゼする。
  2. (1)を２回繰り返す。
  3. 焼成したタルトに(2)をのせる。