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ウィッシュRecipe No.43

ジョコンド

作り方

  1. ミキサーボウルに一緒にふるったAと、溶きほぐした卵黄・卵白を入れ、しっかり立てる。
  2. 別のボウルにＢを入れ、メレンゲを立てる。
    ＊気泡が揃ったしっかりしたメレンゲを作るため、グラニュー糖は始めから全部入れておく。
  3. (1)と(2)を混ぜ合わせる。
  4. ふるった粉を入れ、混ぜ合わせる。
  5. シート状に伸ばし、上火２２０℃・下火２００℃のオーブンで、７～８分焼成する。

材料

  1. A　アーモンドプードル（粗）＜ｲﾙﾌﾟﾙ＞

    200 g

  2. 　　粉糖

    200 g

  3. 卵黄

    160 g

  4. 卵白

    120 g

  5. B　卵白

    400 g

  6. 　　グラニュー糖

    240 g

  7. 特宝笠（薄力粉）＜増田製粉＞

    180 g

プラリネ・フィユティンヌ

作り方

  1. Aをボウルに入れ、湯煎で溶かす。
  2. そこへパユテフォユティーヌを加え、絡ませる。
  3. ジョコンドに塗り、冷やし固める。

材料

  1. A　スペリオールラクテ(38%)＜大東ｶｶｵ＞

    75 g

  2. 　　パート　ノワゼット＜ﾊﾞﾘｰ＞

    105 g

  3. パユテフォユティーヌ＜ﾊﾞﾘｰ＞

    150 g

ムースショコラ・フリュイ・ルージュ

作り方

  1. Aを鍋に入れて沸かす。
  2. 溶かしたチョコレートの中に(1)を合わせ、ガナッシュを作る。バーミックスで撹拌し、しっかり乳化させる。
  3. Ｂでパータボンブを作り、(2)と合わせる。
  4. 生クリームを２回に分けて、(3)と合わせる。
  5. 最後にリキュールを加えて混ぜ合わせる。
  6. フレシキパンに流し、プラリネフィユティンヌを塗ったジョコンドをのせ、冷やし固める。
    ＊112番（４寸用）と122番（５寸用）のフレキシパン使用。

材料

  1. A　フレッシュクリーム３８＜明治＞

    80 g

  2. 　　冷凍ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞﾋﾟｭｰﾚ＜ﾜﾛﾝ＞

    110 g

  3. 　　無塩バター＜明治＞

    20 g

  4. B　卵黄

    40 g

  5. 　　グラニュー糖

    50 g

  6. 　　水

    15 g

  7. エキストラビター(64%)＜ﾊﾞﾘｰ＞

    200 g

  8. フレッシュクリーム３８(8分立て)＜明治＞

    400 g

  9. フランボワーズリキュール＜ﾎﾞｰｼﾞｭ＞

    30 g