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タヒチのベイクド･バニラチーズRecipe No.42

パートシュクレ

作り方

  1. ミキサーボウルに柔らかくしたバターと粉糖・塩を入れ、すり合わせる。
  2. 次にアーモンドプードルを入れ、撹拌する。　
  3. 人肌程度に温めたAを少しずつ加えながら、撹拌する。　
  4. 最後にふるった薄力粉を加え、撹拌する。　
  5. 4mmの厚さに伸ばしセルクルで抜き、７分程度空焼きする。
    ＊シルパンにのせて焼成すると余分な油が落ち、ピケをしなくても、膨れずに綺麗に焼ける。

材料

  1. 無塩バター＜明治＞

    350 g

  2. 粉糖

    190 g

  3. 塩

    5 g

  4. アーモンドプードル(粗)＜ｲﾙﾌﾟﾙ＞

    60 g

  5. A　全卵

    100 g

  6. 　　バニラエッセンス＜GK＞

    1 g

  7. 特宝笠(薄力粉)＜増田製粉＞

    550 g

アパレイユ

作り方

  1. 下準備：バニラビーンズの種を取り、グラニュー糖に合わせておく｡
    　　　：クリームチーズを少し温めて柔らかくしておく。
  2. 柔らかくしたクリームチーズをフードプロセッサーに入れ、ポマード状にする。
  3. バニラビーンズ入りのグラニュー糖を加え、撹拌する。
  4. 卵黄→溶かしバター→生クリーム→レモン汁の順に少しずつ加えながら、撹拌する。
    ＊溶かしバターは、熱すぎないよう。同じ位の温度の物を合わせる。
    ＊植物油脂のクリームを入れると火通りが悪くなるので、必ずフレッシュクリームを使用する。
    ＊レモン汁を加えると一瞬分離したような状態になるが、そのまましっかり撹拌すると、乳化する。
  5. パートシュクレを敷いたセルクルに８分目位まで、(４)の生地を流し、上火１７０℃・下火１５０℃のオーブンで２５分程度焼成する。
    ＊生地量の目安：５寸→500ｇ、６寸→700ｇ
    ＊焼き上がりの表面はプルプルした状態。
    ＊焼成後は、冷蔵庫で１日寝かせると味が落ち着く。

材料

  1. ﾄﾞｯﾌｫｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞ(ﾃﾞﾝﾏｰｸ産)＜明治＞

    695 g

  2. 卵黄

    150 g

  3. グラニュー糖

    135 g

  4. バニラビーンズ(ﾀﾋﾁ産)＜日仏＞

    0.3 g

  5. 無塩バター(溶かし)＜明治＞

    95 g

  6. フレッシュクリーム４３＜明治＞

    320 g

  7. レモン果汁

    20 g

レアチーズクリーム

作り方

  1. ミキサーボウルにクリームチーズとサワークリームを入れ、ビｰターで撹拌し、ポマード状にする。
  2. グラニュー糖を加え、すり混ぜる。
  3. 生クリームを少しずつ加えてのばし、リキッド状になったらホイッパーに変えて立てながら、残りの生クリームを加えていく。
    ＊高脂肪のクリームを使用しているので、立て過ぎに注意する。
  4. 最後にレモン果汁を加える。
  5. 一日寝かせておいたベイクドチーズケーキの上に、レアチーズクリームを絞る。

材料

  1. ﾎﾟｰﾘｰｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞ(ﾃﾞﾝﾏｰｸ産)＜明治＞

    100 g

  2. サワークリーム＜名糖＞

    33 g

  3. グラニュー糖

    30 g

  4. フレッシュクリーム４３＜明治＞

    200 g

  5. レモン果汁

    15 g