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ピスターシュRecipe No.41

ムースピスターシュ

作り方

  1. ピスタチオペーストを牛乳でのばし、沸騰させる。
  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてブランシールし、①と合わせる。鍋に移し、とろみがつくまで（殺菌の為８０℃まで）炊く。
  3. 炊きあがったらジュレ・ババロワーズを加えて、バーミックスで撹拌する。
  4. 熱が取れたらキルシュを加え、８分立ての生クリームと合わせる。

材料

  1. 牛乳＜明治＞

    2200 g

  2. ｾﾊﾞﾛﾒﾋﾟｽﾀﾁｵﾍﾟｰｽﾄ＜ｲﾙﾌﾟﾙ＞

    480 g

  3. 卵黄

    660 g

  4. グラニュー糖

    480 g

  5. ｼﾞｭﾚ･ﾊﾞﾊﾞﾛﾜｰｽﾞ＜ﾊﾟﾃｨｽﾌﾗﾝｽ＞

    233 g

  6. フレッシュクリーム３５(8分立て)＜明治＞

    1755 g

  7. キルシュオードヴィ45°＜ｱﾙｻﾞｽ＞

    30 g

ジュレドフリュイルージュ

作り方

  1. Aを鍋に入れ、沸騰させる。
  2. 火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、冷やす。

材料

  1. A　ナップヌートル＜ﾏﾙｸﾞﾘｯﾄ＞

    750 g

  2. 　　水

    750 g

  3. 　　グラニュー糖

    1250 g

  4. 　　ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞﾋﾟｭｰﾚ＜ﾎﾞﾜﾛﾝ＞

    750 g

  5. 　　冷凍ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞﾎｰﾙ＜ﾎﾞﾜﾛﾝ＞

    2000 g

  6. 　　冷凍ﾌﾚｰｽﾞﾎｰﾙ＜ﾎﾞﾜﾛﾝ＞

    200 g

  7. 　　冷凍ﾐﾙﾃｨｰﾕﾎｰﾙ＜ﾎﾞﾜﾛﾝ＞

    100 g

  8. 　　冷凍ｸﾞﾛｾﾞｲﾕﾎｰﾙ＜ﾎﾞﾜﾛﾝ＞

    200 g

  9. 板ゼラチン(ｺﾞｰﾙﾄﾞ)＜ﾄﾞｲﾂ＞

    80 g

ビスキュイショコラ

作り方

  1. 下準備：Aを一緒にボウルに入れ、湯煎で溶かしておく。
  2. ミキサーボウルにパートダマンドと粉糖を入れ、撹拌する。
  3. 溶きほぐした全卵を少しずつ加えながら撹拌する。
    　 ＊ダマにならないように注意する。卵が全部入ったら中速にし、リュボン状になるまで、しっかりブランシールする。
  4. リュボン状になったら、Aを加えゴムべらで混ぜ合わせる。
  5. 最後にふるった薄力粉を振り入れ、混ぜ合わせる。
  6. シートにのばし、上火220℃・下火180℃（ダンパー開、下天なし）で７～８分焼成する。

材料

  1. パートダマンド50%＜ﾏﾙｸﾞﾘｯﾄ＞

    1000 g

  2. 粉糖

    200 g

  3. 全卵

    1000 g

  4. ﾆｭｰｽｰﾊﾟｰｵﾗﾝﾀﾞ船(薄力粉)＜鳥越＞

    200 g

  5. ベーキングパウダー

    14 g

  6. A　無塩バター＜明治＞

    300 g

  7. 　　エボニ(ｶｶｵﾏｽ)＜ﾍﾞﾙｺﾗｰﾃﾞ＞

    200 g