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プルミエRecipe No.38

ビスキュイ　サーシェ

作り方

  1. ミキサーボウルにパートダマンドを加え、Aを少しずつ加えながら撹拌する。
  2. 粉糖を加えて、しっかりブランシールする。
  3. 溶かしたバター（50℃位）を加え、合わせる。
  4. Bでメレンゲを立て、(3)に合わせる。
  5. 一緒にふるったＣを振り入れながら、混ぜ合わせる。
  6. シート状にのばし、上火220℃・下火180℃（ダンパー開・下天なし）のオーブンで、６～８分程度焼成する。

材料

  1. パートダマンド50%＜ﾏﾙｸﾞﾘｯﾄ＞

    283 g

  2. A　卵黄

    166 g

  3. 　　全卵

    100 g

  4. 無塩バター（溶かし）＜明治＞

    83 g

  5. 粉糖

    100 g

  6. B　グラニュー糖

    100 g

  7. 　　卵白

    250 g

  8. C　ﾆｭｰｽｰﾊﾟｰｵﾗﾝﾀﾞ船(薄力粉)＜鳥越＞

    83 g

  9. 　　カカオプードル(ｺｺｱ)＜ｲﾙﾌﾟﾙ＞

    83 g

ポンシュ

作り方

  1. Aを鍋に入れ、沸騰させる。
  2. カカオプードルとミ・アメールを加えて溶かす。

材料

  1. A　フレッシュクリーム３５＜明治＞

    63 g

  2. 　　水

    250 g

  3. 　　シロップ ３０° Ｂ

    250 g

  4. カカオプードル(ｺｺｱ)＜ｲﾙﾌﾟﾙ＞

    38 g

  5. ミ・アメール＜ﾍﾞﾙｺﾗｰﾃﾞ＞

    63 g

ムース　ショコラ　レ

作り方

  1. 水とグラニュー糖を118℃まで煮詰めシロップを作る。
  2. ミキサーボウルに卵黄を入れ撹拌しながらシロップを加え、パータボンブを作る。
  3. 生クリームの一部を加え、合わせておく。
  4. 別のボウルにショコラオレを溶かし、生クリームの一部を加えて合わせ、溶かしたゼラチンも加えて合わせる。
  5. (3)と(4)を合わせる。
  6. 残りの生クリームを２回に分けて合わせる。

材料

  1. 卵黄

    140 g

  2. 水

    40 g

  3. グラニュー糖

    150 g

  4. 板ゼラチン(ｺﾞｰﾙﾄﾞ)＜ﾄﾞｲﾂ＞

    11 g

  5. ショコラオレNEW＜ﾍﾞﾙｺﾗｰﾃﾞ＞

    500 g

  6. フレッシュクリーム３５(8分立て)＜明治＞

    1000 g

ムース　ショコラ　ノワール

作り方

  1. 水とグラニュー糖を118℃まで煮詰めシロップを作る。
  2. ミキサーボウルに卵黄を入れ撹拌しながらシロップを加え、パータボンブを作る。　
  3. 溶かしたプールアメールとパータボンブを合わせる。
  4. 最後に８分立ての生クリームを合わせる。

材料

  1. 卵黄

    140 g

  2. 水

    40 g

  3. グラニュー糖

    150 g

  4. プールアメール＜ﾍﾞﾙｺﾗｰﾃﾞ＞

    500 g

  5. フレッシュクリーム３５(8分立て)＜明治＞

    1000 g