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木苺とホワイトチョコのケーキRecipe No.23

ジョコンド 2枚分

材料

  1. アーモンドプードル

    200 g

  2. 糖粉

    200 g

  3. 卵黄

    160 g

  4. 卵白

    120 g

  5. 卵白

    400 g

  6. グラニュー糖

    240 g

  7. 特宝笠

    180 g

プラリネ・フィユティンヌ 6台分

材料

  1. クーベルチュールミルク

    75 g

  2. パート・ド・ノワゼット

    105 g

  3. フィユティンヌ

    150 g

フリュイ・ルージュ・マリネ 6台分

材料

  1. 冷凍ホールフランボワーズ

    40 g

  2. 冷凍ホールグロゼイユ

    40 g

  3. 冷凍フレーズ・デボア

    60 g

  4. 冷凍フランボワーズピューレ

    280 g

  5. グラニュー糖

    100 g

  6. 板ゼラチン

    5 g

  7. フランボワーズリキュール

    10 g

ムースショコラ・フリュイ・ルージュ　5寸6台分

作り方

  1. 生クリーム、フランボワピューレ、無塩バターを鍋に入れ、溶かす。
  2. 卵黄、グラニュー糖、水でパータボンブを作る。
  3. エキストラビターを50℃～55℃で溶かしておき①を加え乳化させる。
  4. (3)に(2)を加え8部立て生クリームを加え、リキュールを加える。
  5. フレキシパンに流し冷凍庫で固める。

材料

  1. 生クリーム38％

    80 g

  2. フランボワーズピューレ

    110 g

  3. 無塩バター

    20 g

  4. 卵黄

    40 g

  5. グラニュー糖

    50 g

  6. 水

    15 g

  7. エキストラビター（カカオ64％）

    200 g

  8. 生クリーム38％

    400 g

  9. フランボワーズリキュール

    30 g

クレーム・ショコラブラン

作り方

  1. 卵黄、グラニュー糖、牛乳でアングレーズを作る。
  2. 水でふやかして置いた板ゼラチンを(1)に加え裏ごしする。
  3. ホワイトチョコを40℃に溶かしておき(2)を加え乳化させる。
  4. (3)が30℃まで冷えたら8部立て生クリームを加えます。

材料

  1. 卵黄

    225 g

  2. グラニュー糖

    82.5 g

  3. 牛乳

    562.5 g

  4. 板ゼラチン

    22.5 g

  5. クーベルチュールホワイト

    562.5 g

  6. 生クリーム38％

    1350 g

飾り

材料

  1. ピストレブラン

  2. クレームシャンティ

  3. フランボワーズ

  4. 艶だし