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キャレ・ショコラ（焼き菓子）Recipe No.17

サブレショコラ

作り方

  1. ★ロボクープで仕込んでいく。
    バターをロボクープにかける。
  2. 粉糖を加えて混ぜ、常温にした（25度位）全卵を少しずつ加えていく。
  3. ふるった粉類を加えてすり合わせる。
  4. ラップに広げて平らに伸ばし、冷凍、冷蔵各1時間休ませる。（又は冷蔵で一晩休ませる。）
  5. 寝かした生地を2,5㎜に伸ばす。塗り玉を塗って筋をつける。
  6. 冷凍状態でカットしてシルパンの上で焼成する。
    ★生地が柔らかいので冷凍の方が作業しやすい。
  7. コンベクションで160度、12-13分焼成する。

材料

  1. ラ・ヴィエット バター（発酵無塩）

    150 g

  2. 加塩バター

    50 g

  3. 粉糖

    75 g

  4. 全卵

    25 g

  5. 特宝笠

    200 g

  6. カカオパウダー プランアローム

    25 g

塗り玉

作り方

  1. あわせて裏ごす。
    この配合は、焼成後、はがれない。

材料

  1. 卵黄

    100 g

  2. ＢＸ15度

    50 g

  3. 牛乳

    50 g

ガナッシュプラリネ

作り方

  1. テンパリングをとったラクテにプラリネを合わせてガナッシュを作る。

材料

  1. ラクテ 38％

    200 g

  2. プラリネノワゼット

    50 g

  3. プラリネアマンド

    50 g

ビスキュイパンドジェンヌ

組立て

  1. ガナッシュをサンドする。
  2. 冷蔵庫で冷やし固める。