1. トップ
  2. レシピ集（会員専用ページ）
  3. アベック・ショコラ

アベック・ショコラRecipe No.16

ビスキュイ サシェー

作り方

  1. パートダマンドと粉糖をすり合わせる。
  2. 常温に戻した全卵、卵黄を少しづつ加えながら溶いていく。
  3. ミキサーでしっかり立てる・・・(1)
  4. 卵白にグラニュー糖を最初に全部加えてメレンゲを立てる・・・(2)
  5. (1)に一部の(2)をあわせて篩った特宝笠とカカオパウダーを合わせる。
  6. 一部の生地を溶かしバターに加えてなじませる。
  7. 残りのメレンゲとなじませたバターを加えて混ぜ合わせる。
  8. 紙をひいたフランス鉄板に伸ばして、コンベクション165度で約15～16分焼成する。

材料

  1. マルグリッド パートダマンド

    250 g

  2. 粉糖

    95 g

  3. 全卵

    85 g

  4. 卵黄

    155 g

  5. 特宝笠

    75 g

  6. カカオパウダー プランアローム

    75 g

  7. 卵白

    225 g

  8. グラニュー糖

    95 g

  9. 無塩バター

    75 g

パーターボンブ

作り方

  1. 沸した15度シロップを卵黄に加えて、湯煎で82度まで熱をつける。
  2. 裏ごして、しっかりと立てていく。

材料

  1. Bx15シロップ

    450 g

  2. 卵黄

    270 g

ムースラクテ

作り方

  1. (1)の生クリームを沸して、溶かしたラクテに加えてガナッシュを作る。（ガナッシュの温度は45度くらい）
  2. しっかりたったパータボンブを加え乳化させて混ぜ合わせる。
  3. 6分に立てた(2)を加えて混ぜ合わせる。

材料

  1. パータボンブ(1)

    115 g

  2. 生クリーム３５％(2)

    56 g

  3. ラクテ３８％

    165 g

  4. 生クリーム３５％

    300 g

ムースショコラ

作り方

  1. ムースラクテと同じ製法で作る。（ガナッシュの温度は50度以上）

材料

  1. パーターボンブ

    115 g

  2. 生クリーム３５％(1)

    60 g

  3. ルノートル コンコルド６７％

    150 g

  4. 生クリーム３５％(2)

    250 g

ヌガチーヌ・グリエドカカオ

作り方

  1. グラニュー糖、ペクチンをすり合わせておく・・・(1)
  2. 鍋で、水あめ、バターを沸かし、その中に①を加えて再沸騰させる。
    ★混ぜる時に器具などに着かないようにする。ペクチンの分量が変わるのとホイッパーなどに着くとダマになり取れない。
  3. グリュエドカカオを加えて鉄板に伸ばす。
    上火180度ー下火175度で約10分焼成する。
    焼成して冷めたら、テンパリングを取ったキューバをヌガティンヌの裏に薄く塗る。
  4. ここでのNHペクチンは全体の1％で、水飴とバターのつなぎの役目をしている。
    焼成後、ショーケースに入れてもなかない作用がある。入れても全体の２％くらい。

材料

  1. グラニュー糖

    50 g

  2. ＮＨペクチン

    1 g

  3. 水あめ

    20 g

  4. 無塩バター

    20 g

  5. グリュエドカカオ３８％

    40 g

  6. キューバ７０％

    175 g

飾り

組立て（６X4,5㎝のセルクル使用）

  1. ビスキュイを6センチのセルクルで抜いて、（1個につき2枚必要）セルクルの底にはめ込む。
  2. ムースショコラをセルクルの半分まで絞る。
  3. ヌガティンヌを適度に割ってクリームの上に載せる。
  4. ビスキュイで蓋をする。
  5. ムースラクテをセルクルの高さまで絞る。冷やし固める。
  6. 冷凍してしっかり冷やした大理石に溶かしたラクテを伸ばしてサイドの帯を作る。
  7. すぐにくっつけて冷やし固める。

材料

  1. クーベルチュール

  2. 金箔

  3. プードルデコール