1. トップ
  2. レシピ集（会員専用ページ）
  3. 秋栗のタルト

秋栗のタルトRecipe No.14

ジェノワーズショコラ

作り方

  1. １㎝スライス

フィユタージュ

作り方

  1. ミキサーにふるった粉を入れてミキサーごと冷やしておく。
  2. 水、ビネガーに塩を溶かし込んで冷やしておく・・・(1)
  3. 粉に(1)を加えていき、溶かしバター（35度位）も加えまとめていく。
  4. 平らに伸ばしてラップに包み、冷凍、冷蔵で各1時間休ませる。（又は一晩冷蔵する。）
  5. 2,5ミリに伸ばし、ピケをしてタルト型に敷き込む。
  6. 200度で焼成。空焼きをする。
    ★ビネガーはグルテンの組織を壊すので伸ばし易くなる。

材料

  1. '鳥越フランス粉

    1000 g

  2. 'ﾗ・ｳﾞｨｴｯﾄ ﾊﾞﾀｰ（発酵無塩）

    100 g

  3. 水

    500 g

  4. 'ﾏﾙﾀﾝﾌﾟｰﾚ 白ワインビネガー

    40 g

  5. 塩

    20 g

  6. 'ﾗ・ｳﾞｨｴｯﾄ ﾊﾞﾀｰ（発酵無塩）

    800 g

  7. 厚さ2.5㎜

クレームダマンド・マロン

作り方

  1. バター、ペースト、クリームをロボクープで混ぜ合わせる。
  2. 篩った粉糖、プードルを加えて混ぜる。
  3. 常温に戻した全卵（25～30度）を加えていき、乳化させる。
    　 ★分離するようであれば、粉を少し加える。
  4. 篩った特宝笠、BPを加えて混ぜる。
  5. 人肌に温めた生クリームとディロンラムを加える。
    ★製法としては、全卵を合わせるまではロボクープの方が望ましい。
    乳化がキチンと出来てるのと出来てないのとでは生地の上がり、焼き上がり、触感、味が変わってくる。
    全卵が多いので、ミキサーでの作業の場合、分離しないように気を付ける。

材料

  1. '無塩バター

    225 g

  2. 粉糖

    225 g

  3. 'サバトン マロンペースト

    225 g

  4. 'サバトン マロンクリーム

    135 g

  5. 'アーモンドプードル

    225 g

  6. 全卵

    335 g

  7. 特宝笠

    45 g

  8. ベーキングパウダー

    4.5 g

  9. 生クリーム３５％

    60 g

  10. ディロンラム

    30 g

  11. マロンシロップ煮（日仏）

    適量

クランブル

作り方

  1. バター、塩、砂糖をすり合わせる。
  2. 篩った、特宝笠、アーモンドプードル、シナモンパウダーをざっくりと合わせる。
    ＊バターを粉に吸収させる。
  3. 水を少しずつ加えてそぼろ状にする。
    ★水は生地の調節のため
  4. ラップに包んで冷凍、冷蔵各1時間休ませる。（又は冷蔵で一晩寝かす。）
  5. シルパンの上に広げ、コンベクションで焼成する。
    150-160度で約30分。

材料

  1. ﾗ・ｳﾞｨｴｯﾄ ﾊﾞﾀｰ（発酵無塩）

    100 g

  2. セルファンゲランド（塩）

    1 g

  3. グラニュー糖

    100 g

  4. 特宝笠

    250 g

  5. アーモンドプードル

    110 g

  6. シナモンパウダー

    0.2 g

  7. 水

    50 g

ガロニチュール

材料

  1. サバトン マロンシロップ煮

    適量

  2. サバトン冷凍カシスホール

    適量

  3. ミルヴィル ポワール

    適量

飾り

組立て

  1. 空焼きしたタルトにダマンドをスポンジの接着程度に絞る。
  2. チョコスポンジを載せる。
  3. 軽くキャラメルフランべしたポワールを1cm角に切ったもの、シロップを切ったマロンシロップ煮を手でちぎったもの（包丁で切ると、刃物の味がしたり、切った所のとがった味がするため、ちぎる）を全体に散らし酸味付けに冷凍カシスホールをバランスよく散らす。
  4. 全体にダマンドクリームを載せる。（流れる為、タルトの端の少し手前で止める）　
  5. その上に、軽く空焼きしたクランブルと粗く刻んだアーモンドホールを全体にバランスよく散らす。
  6. コンベクション170度で約45-50分で焼成する。（または、固定釜）

材料

  1. アーモンドホール（ロースト）