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ふわふわショコラマロンRecipe No.13
ジェノワーズショコラ
作り方
- 卵黄、全卵、グラニュー糖を人肌まで温めて立てていく。
- 5~6分に立ったら温めた水飴を加えさらに立てていく。
- 立ち上がったら温めた牛乳を加える。(加えたらすぐにミキサーからおろす)
- ふるった粉類(特宝笠・カカオパウダー・コーンスターチ)をあわせ生地の一部を温めたバターに加え、なじませて元に戻す。あわせる。
- 型に流して上火170度ー下火140度で約25分間焼成する。
(デコ6寸・・・3台分)
材料
- 卵黄
48 g
- 全卵
600 g
- グラニュー糖
300 g
- 水あめ
60 g
- 特宝笠
216 g
- コーンスターチ
48 g
- カカオパウダー プランアローム
60 g
- 牛乳
60 g
- 無塩バター
30 g
クレームモンブラン
作り方
- マロンペースト、マロンピューレ、マロンクリームをロボクープにかけて、状態を均一にさせて牛乳シロップを加える。(少しぬるい物)
★シロップが冷たすぎると、のびにくい。
材料
- サバトン マロンペースト
500 g
- サバトン マロンピューレ
250 g
- サバトン マロンクリーム
500 g
- 牛乳シロップ
25 g
シャンティーショコラ
作り方
- ラクテを45~50度に溶かす。
6~7分立ての生クリーム35%の一部を合わせてガナッシュにし、残りを加えてシャンティショコラを作る。混ぜすぎたり触りすぎると分離するので気を付ける。
材料
- 生クリーム35%
520 g
- ラクテ38%
300 g
材料
- 牛乳
200 g
- パティスフランス トリモリン
100 g
材料
- 生クリーム42%
1000 g
- グラニュー糖
60 g
ムースマロン
作り方
- 牛乳に裂いたバニラを加えて沸す。
- すり合わせた卵黄、グラニュー糖に加えて82度まで炊く。
- 水で戻した板ゼラチンを加える。
- マロンペーストとマロンクリームをロボクープで均一にし、その中にまだ温かいアングレーズを加えて均一にして混ざり合ったら、裏ごして冷やす。
- 立てた生クリームとあわせる。
材料
- 牛乳
200 g
- 卵黄
80 g
- グラニュー糖
30 g
- サバトン マロンペースト
100 g
- サバトン マロンクリーム
100 g
- 生クリーム35%
400 g
- バニラビーンズ(タヒチ産)
0.5 g
- 板ゼラチン(ゴールド)
6 g
飾り
組立て
- ジェノワーズショコラを1cmにスライスする。(1台につき3枚使用)
- 6寸のセルクルにはめこみ、ムースを1/3弱まで流す。刻んだ栗を散らす。
- スポンジで蓋をして、冷蔵庫で固める。
- シャンティショコラを2/3強まで流してスポンジで蓋をして冷やし固める。
- シャンティで全体をナッペする。
- 表面にクレームモンブランをモンブラン口金で円を書くように絞る。
- カットして栗やアーモンド等飾る。