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セレストRecipe No.120

フォンドノアゼット

作り方

  1. 卵白・グラニュー糖でメレンゲを立てる。
  2. 1 に合わせてふるったAを加えゴムべらで合わせる。
  3. 生地をカードルに流し、ヘーゼルナッツを散らして粉糖をふる。
    粉糖が溶けて膜ができたらもう一度粉糖をふる。
  4. 190℃のオーブンで18分焼成する。
    ※焼成温度・時間は調節する。

材料

  1. 卵白

    250 g

  2. グラニュー糖

    60 g

  3. 【A】 粉糖

    200 g

  4. 　　　ヘーゼルナッツパウダー(皮つき)

    200 g

  5. ヘーゼルナッツ皮なし(軽くローストしアッシェする)

    110 g

プラリネフィーユ

作り方

  1. プラリネノアゼットと溶かしたチョコレートを合わせる。
  2. 1 にロイヤルティーヌを加え絡める。
  3. カードルの底に敷き詰め、冷凍する。

材料

  1. プラリネノアゼット

    180 g

  2. ヴァローナ シヴァララクテ

    70 g

  3. ロイヤルティーヌ

    170 g

クレームショコラ

作り方

  1. 卵黄・グラニュー糖を混ぜ合わせる。
  2. 1 に沸かした生クリームを加える。ふやかしたゼラチンを加える。
    火にかけ炊き上げる
  3. チョコレートに 2 を加えホイッパーで合わせる。
    氷水にあてて粗熱を取る。
  4. 1/5程度をプラリネフィーユの上に流し、平らにする。
    フォンドノアゼットを重ね、残りのクレームショコラを流し冷凍する。

材料

  1. 卵黄

    120 g

  2. グラニュー糖

    60 g

  3. 生クリーム35％

    550 g

  4. ゼラチン

    2 g

  5. エルレイ カオバ

    200 g

  6. エルレイ アパマテ

    200 g

シャンティショコラオレ

作り方

  1. 沸かした生クリームにふやかしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
  2. チョコレートに 1 を加えガナッシュを作る。ハンドブレンダーをかける。
  3. 氷水にあてて粗熱を取る。密着ラップをして冷蔵庫で一晩置く。
  4. ホイップする。

材料

  1. 生クリーム35％

    500 g

  2. ゼラチン

    2 g

  3. エルレイ カオバ

    185 g

仕上げ

仕上げ

  1. クレームショコラをカードルから抜き、カットする。
  2. シャンティショコラを絞りチョコプレートを重ねていく。
  3. シャンティショコラとピックで飾る。

材料

  1. チョコプレート(飾り用)