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エテRecipe No.118
アップルソテー 60×40cm 2枚分
作り方
- A をミキサーにかけもったりとするまで立てる。
- 卵白・グラニュー糖でメレンゲを立てる。
- 1 を大きめのボウルに移し 2 のメレンゲを1/2程度加えて合わせる。
残りのメレンゲを加えて合わせる。
- メレンゲが完全に混ざりきる前に(8~9割混ざったら)ふるった薄力粉
を加えながらゴムべらでつやが出るようしっかりと合わせる。
- 天板に900gで分割し、平らにする。
185℃のオーブンで13~14分焼成する。
※焼成温度・時間は調節する。
材料
- 【A】 TPT
500 g
- 卵白
140 g
- 卵黄
220 g
- 卵白
500 g
- グラニュー糖
300 g
- 薄力粉
220 g
パータデコール
作り方
- ポマード状にしたバターに粉糖を加え合わせる。卵白を加える。
- ふるった薄力粉を加え合わせる。
- 白色はそのまま。赤、緑はそれぞれ必要分を色素で着色する。
- シルパットに赤・緑のパータデコールで線描きしパレットで ならして冷凍する。冷やし固めたら上から白のパータデコールを全体に上塗りし、再び冷凍庫で冷やし固める。
材料
- 無塩バター
100 g
- 粉糖
100 g
- 卵白
80 g
- 薄力粉
100 g
- 色素(赤・緑)
適量
ビスキュイジョコンド 60×40cm 2枚分
作り方
- TPT・全卵をミキサーに入れビーターで立てる。
- 卵白・グラニュー糖でメレンゲを立てる。
- 1 を大きめのボウルに移し 2 のメレンゲを1/2程度加えて合わせる。
ふるった薄力粉を加えながら合わせる。
残りのメレンゲを加えしっかりと合わせる。
- 溶かしたバターを加え合わせる。
- パータデコールの上に生地を750gで分割し平らにする。
230℃のオーブンで8分焼成する。※焼成温度・時間は調節する。
材料
- TPT(アーモンドプードルと純粉糖 1:1)
660 g
- 全卵
441 g
- 卵白
279 g
- グラニュー糖
48 g
- 薄力粉
96 g
- 無塩バター
60 g
ジュレフレーズ Φ12cmのセルクル
作り方
- ピューレの一部とふやかしたゼラチンを湯煎にかけて温める。
- 残りのピューレと 1 を合わせる。プルコレモンを加える。
- セルクルに分割し冷凍庫で冷やし固める。
材料
- ボワロン フレーズピューレ
540 g
- ドーバー プルコレモン
7.5 g
- ゼラチン
13.5 g
バヴァロアバジル
作り方
- 牛乳を沸かし、アッシェしたバジルを加える。ラップをして10分程度蒸らしパッセする。
※パッセ後、牛乳が297gになるよう足りない分を補充する。
- 卵黄・グラニュー糖を混ぜ合わせ、ふやかしたゼラチンを加える。
- 1 を再加熱し 2 に加え合わせる。鍋に戻し炊き上げる。
シノワで濾しボウルに移す。氷水にあて20℃前後に調温する。
- 8~9分立てにしたクリームを 3 に加えゴムべらで合わせる。
材料
- 牛乳
297 g
- フレッシュバジル
23.8 g
- 卵黄
148 g
- グラニュー糖
109 g
- ゼラチン
12 g
- 生クリーム35%
524 g
ムースパンプルムース
作り方
- ピューレの一部とふやかしたゼラチンを湯煎にかけて温める。
- 残りのピューレと①を合わせ氷水にあてる。※濃度がつくまで冷やす。
リキュールを加える。
- イタリアンメレンゲに 2 を少量加えて合わせる。
- 3 にホイップした生クリームを2回に分けて加え合わせる。
残りの 2 を全て加え合わせる。
*イタリアンメレンゲ配合
- ★を121℃に煮詰める。
- 卵白・グラニュー糖をミキサーにかけながら 1 のシロップを加える。
材料
- ボワロン グレープフルーツピューレ
630 g
- ゼラチン
17.5 g
- グレープフルーツリキュール
63 g
- *イタリアンメレンゲ
252 g
- 生クリーム35%
420 g
- *イタリアンメレンゲ配合
- ★グラニュー糖
500 g
- ★水
200 g
- 卵白
300 g
- グラニュー糖
100 g
組み立て・仕上げ
作り方
- ビスキュイジョコンドを3.5×45cmでカットしΦ15cmのセルクルの内側に敷き詰める。
- ビスキュイダマンドを丸型で抜き、底にセットする。
- バヴァロアバジルを150g流し、型から抜いたジュレフレーズをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
- ジュレフレーズの上にムースパンプルムースをすりきりまで流して平らにする。冷凍庫で冷やし固める。
- 上面にミロワールヌートルをコーティングし、フルーツやバジルで飾る。
材料
- マルグリット ロイヤルミロワールヌートル
- バジル
- 苺、ラズベリー、ルビーなど