作り方

1. 温めてやわらかくしたパートダマンドクリュとピスタチオペーストをビーターでダマをなくすように混ぜ合わせる。
2. （1）に【A】を少しずつ加えながらもったりするまで立てる。
3. 【B】でメレンゲを作る。
4. （2）にメレンゲを半分程度加え合わせる。
5. （4）にふるった薄力粉を加え合わせ残りのメレンゲも加える。
6. 溶かしたバター（熱くしておく）を加え合わせる。
7. 190℃/170℃のオーブンで10分程度焼成する。

作り方

1. ポマード状にしたバターにカソナードを加え合わせる。
2. （1）にふるった【C】を加え合わせる。
3. 網に通しソボロ状にして焼成する。

作り方

1. グラニュー糖・水（分量外）を煮詰めピスタチオを絡める。
2. （1）を刻む。

作り方

1. 砕いたシュトロイゼルとピスタチオキャラメリゼを合わせる。
2. 湯煎にかけ溶かした【D】を（1）に合わせる。
   ※チョコレートの配合が少ないため温度を高めにして合わせないとすぐに固まってしまう。

作り方

1. ピューレ・グラニュー糖を火にかける。
2. （1）にゼラチン・ボージュフランボワーズを加え混ぜ合わせる。
3. 氷水に当てて冷やしたらカードルに流す。
4. ビスキュイピスターシュを重ね冷凍庫で冷やし固める。

作り方

1. 牛乳・水あめを火にかけ沸かす。
2. （1）にふやかしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
3. ルイブラン・パータグラッセをボウルに合わせ（2）を加える。
4. ピスタチオペーストに（3）を少量加えダマができないように合わせ、鍋に戻して全体を合わせる。
   色素で色を調整する。

作り方

1. ※フィグとワインを煮込む（沸騰させる）→ラップをして一晩おく→
   網で濾し水気を切ってフィグをロボクープにかけペースト状にする。【E】
2. 牛乳を沸かす。
3. 卵黄・グラニュー糖をボウルに入れすり混ぜる。
4. （2）に（1）を少量加え合わせたら鍋に戻し炊き上げる。
5. （3）にふやかしたゼラチンを加えて濾し、ジャンドゥジャに加えホイッパーで合わせる。（37～40℃）
6. 9分立てにした生クリーム（少量）を【E】と合わせる。
7. 残りの9分立てにした生クリームと（4）を合わせる。
8. （5）と（6）を合わせる。カードルに流し冷やし固める。

作り方

1. 【F】を火にかける。
   ※分離しやすいのでピューレと生クリームはしっかり合わせてから火にかける。
2. 【G】に（1）を加え乳化させる。
   38℃程度まで冷ます。
3. （2）にバターを加えバーミックスで乳化させる。
4. ムースジャンドゥージャの上に流す。
   ※最後にクランブルの接着に使用するため600ｇは残しておく。

作り方

1. 牛乳を沸かす。
2. 卵黄・グラニュー糖をボウルに入れすり混ぜる。
3. （2）に（1）を少量加え合わせたら鍋に戻し炊き上げる。
4. ピスタチオペーストに（3）を少量加え合わせ鍋に戻して全体を合わせる。ゼラチンを加え溶かし混ぜ、濾して冷ます。
5. 6分立てにした生クリームと（4）を合わせる。

1. カードルにムースピスターシュを1200ｇ流し、ジュレの面を下にしてビスキュイピスターシュを重ねる。
2. さらにムースピスターシュを流しジャンドゥジャの面が下になるようガナッシュフランボワーズを重ねる。
3. 接着程度にムースピスターシュを流し、ビスキュイピスターシュ→ガナッシュフランボワーズ→クランブルの順に重ねる。
4. 冷凍庫で冷やし固めたらカットしグラサージュをかける。