作り方

1. 卵白・グラニュー糖でメレンゲを作る。
2. ふるった【A】を加え混ぜ合わせる。
3. ゼストシトロンヴェールを加え合わせる。
4. 天板に流し焼成する。

作り方

1. バターを鍋に入れ軽く焦がす。
2. （1）に角切りにしたパインを加えバターと絡める。
3. （2）に粉体混合した【B】を加え煮詰める。（Brix62）
4. （3）にキルシュを加え煮詰める。
5. （4）を冷ましゼストシトロンを加える。
   ※冷まさず熱い状態で加えると色が汚くなってしまうので注意する。
6. カードルに流して（厚さ5ｍｍ）冷やし固め、カットし並べておく。

作り方

1. 【C】を火にかけ温める。
2. （1）にふやかしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
3. 氷水に当てて冷ましたらアナナソテーの間に流す。
4. 冷凍庫で冷やし固める。

作り方

1. 【D】を火にかけ温める。
2. （1）にふやかしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
3. 氷水に当てて冷ましたらジュレパッションの上に流す。
4. 冷凍庫で冷やし固め3.5ｃｍ幅でカットする。

作り方

1. ピューレを鍋に入れ温める。
2. 卵黄とグラニュー糖をボウルに入れすり混ぜる。
3. （2）に（1）を少量加え合わせたら鍋に戻し炊き上げる。
4. （3）にふやかしたゼラチンを加え混ぜ、シノワで濾す。
5. （4）を冷まし（約43℃）、バターを加えバーミックスで乳化させる。
   ※バターの配合が多いので冷ましすぎると固くなりすぎてしまう。
6. （5）にフロマージュブランを加え合わせる。
7. 9分立てにした生クリームと（5）を合わせる。
8. カードルに流しダクワーズココを重ね冷凍する。
9. ムースの上面にマーマレードを塗り7ｃｍ幅にカットする。

作り方

1. ピューレを鍋に入れ温める。
2. 卵黄とグラニュー糖をボウルに入れすり混ぜる。
3. （2）にふるったコンスターチと薄力粉を加え合わせる。
4. （3）に（1）を少量加え合わせたら鍋に戻し炊き上げる。
5. バットなどに薄く広げラップをして冷やす。
6. ポマード状にしたバターをビーターで均一な固さにする。
7. （6）に（5）を加えビーターで合わせる。
   ※バーナーで少し熱を入れ立てる。温めないともっそりとした仕上がりになる。
8. 6分立てにした生クリームと（7）を合わせる。
9. はちみつを火にかけ煮詰める。（121℃）
10. 卵白をミキサーにかけ（9）を加えイタリアンメレンゲを作る。
11. （8）と（10）を合わせる。

作り方

1. グラニュー糖・トレハロース・水（分量外）を煮詰める。
2. 卵白をミキサーにかけ（1）を加えイタリアンメレンゲを作る。
3. （2）の立ち上がり間際にシトロンパウダーを加える。

1. ムースエキゾチックフロマージュにジュレオランジュを重ねる。
   その横にムースリーヌエキゾチックを絞る。
2. ムースリーヌの上にイタリアンメレンゲを絞り、バーナーで焼く。