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ガトーバスクRecipe No.108

(サイズ) Ф7cm 50ヶ分

パートドゥバスク

作り方

  1. バターにaを順番に加え混ぜ合わせる。
  2. ①に全卵を少しずつ加え混ぜ合わせる。
  3. ②に合わせてふるったｂを加え混ぜる。
  4. できあがった生地を冷蔵庫で一晩寝かせ、フォンサージュ用3.5ｍｍ、かぶせ用4ｍｍ厚でのばして抜く。
    ※表面が割れないよう、かぶせ用の生地はフォンサージュ用に比べ少し厚め。

材料

  1. 無塩バター

    1000 g

  2. a セルファンナチュールエプログレ(日仏)

    8 g

  3. 　ヴェルジョワーズブリュン(日仏)

    870 g

  4. 　アーモンドプードル

    500 g

  5. 　バニラシュガー

    2 g

  6. 全卵

    400 g

  7. b 薄力粉　(スーパーバイオレット)

    1250 g

  8. 　ベーキングパウダー

    12 g

クレームバスク(1ヶ30ｇ)

作り方

  1. ①40℃に温めた牛乳にバニラとレモンゼストを加えたらラップをして30分間アンフュージョンする。(香りを移す)
  2. ボウルに卵黄とヴェルジョワーズブリュン(半量)を加えしっかりと合わせる。ふるった薄力粉を加えて合わせる。
  3. ①に残りのヴェルジョワーズブリュンを加え再加熱し沸かす。
  4. ②に③を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
    網で濾して鍋に戻し、セモリナ粉を加えて混ぜ合わせる。
  5. 弱火にかけながらホイッパーでしっかりと混ぜ炊き上げる。
  6. 別の鍋で生クリームを沸かす。
  7. ⑤に⑥を加えホイッパーで合わせる。
  8. 氷水で冷やし、冷めたらディロンラムを加えて合わせる。

材料

  1. 牛乳

    1 L

  2. バニラ

    2 本

  3. レモンゼスト

    1 ヶ

  4. 卵黄

    80 g

  5. ヴェルジョワーズブリュン(日仏)

    250 g

  6. 薄力粉(スーパーバイオレット)

    1250 g

  7. セモリナ粉(ギャバン)

    80 g

  8. 生クリーム47％

    250 g

  9. ディロンラム

    25 g

ドレ(ぬり卵)／成型

作り方

  1. パートドゥバスクをフォンサージュしクレームバスクを絞る。
  2. 縁の部分に軽くドレを塗りかぶせ用のパートドゥバスクで蓋をする。表面にドレを塗り冷蔵庫で冷やし固める。
  3. はみ出た余分な生地を削ぎ落とし再びドレを塗る。
  4. 上火180℃下火170℃(ダンパー開)で30～35分焼成する。
    ※焼成温度・時間は調整して下さい。
  5. 焼きあがったらすぐにひっくり返して型から外す。

材料

  1. 全卵

    1 ヶ

  2. 卵黄

    1 ヶ

  3. セルファンナチュールエプログレ(日仏)

    1 g

  4. ラベンダーハチミツ(日仏)

    1 g

  5. 色素黄色

    1 滴

  6. 牛乳

    ドレ全体の9割