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ディロンラム レーズンRecipe No.105

ビスキュイ(600×400 フレンチ天板×2枚)

作り方

  1. aを湯煎にかけながら混ぜ合わせ40℃程度まで温める。
    ミキサーにかけ目の細かいリボン状になるまで立てる。
    ※このとき、保温効果と飛び散り防止のためミキサーボウルにラップをする。
  2. ふるった薄力粉を加え混ぜ合わせる。
  3. 溶かしたバターとバニラを加え合わせる。
  4. 天板に流し上火180℃下火150℃のオーブンで12分焼成する。
    ※天板の下にケーキクーラーを敷いて下火の当たり具合を調整する。焼成温度・時間は調整して下さい。

材料

  1. a 全卵

    550 g

  2. 　卵黄

    100 g

  3. 　グラニュー糖

    250 g

  4. 薄力粉(スーパーバイオレット)

    250 g

  5. 無塩バター

    64 g

  6. モンレニオンバニラ(ドーバー)

    10 滴

アンビバージュ

材料

  1. 水

    150 g

  2. シロップ30B

    150 g

  3. ディロンラム

    50 g

バタークリーム

作り方

  1. 鍋に牛乳とグラニュー糖(半量)を加えて火にかけ沸かす。
  2. 卵黄に残りのグラニュー糖とトレハロースを加え混ぜる。
  3. ②に①を少しずつ加えホイッパーで合わせる。鍋に戻し弱火にかけながらホイッパーで混ぜ84℃まで加熱する。沸騰したら網で濾してボウルに移しバーミックスをかける。リキッド状になるまで乳化したら氷水で冷やす。
  4. 常温に戻したバターとショートニングをビーターで合わせる。
    ※やわらかすぎると③と合わせるときに溶けてしまうので固さに注意。
  5. ④に③を加えながらビーターで合わせていく。
    ※バターがゆるいようなら③をさらに冷やして固さを調整しながら合わせていく。

材料

  1. 牛乳

    350 g

  2. グラニュー糖

    220 g

  3. トレハロース

    90 g

  4. 20％加糖卵黄(キューピー)

    250 g

  5. 無塩バター

    630 g

  6. ショートニング

    70 g

レーズンマリネ

作り方

  1. レーズンはしっかりと洗う。
  2. グラニュー糖を火にかけキャラメリゼする。(190℃)
  3. ②にディロンラムをそっと加えキャラメルを溶かしていく。溶けたら火を止め上からバーナーでアルコールを飛ばす。
  4. レーズンを加えて混ぜ合わせ再び火にかける。
  5. ボウルに移しディロンラムを加え密着ラップをする。

材料

  1. レーズン

    750 g

  2. グラニュー糖

    225 g

  3. ディロンラム

    375 g

  4. ディロンラム

    25 g

飾り

材料

  1. ロイヤルミロワールヌートル(日仏)

    適量

  2. バリーエキストラビター(日仏)

    適量

組み立て

  1. ビスキュイにアンビベしバタークリームを絞る。
  2. レーズンを散らし、軽くおさえる。
  3. もう一枚のビスキュイをアンビベした面を下にして重ね、反対側もアンビベする。バタークリームを絞り、レーズンを散らす。
  4. ③の作業をもう一段繰り返す。
  5. 4枚目のビスキュイを重ね、ロボクープで砕いたレーズンを混ぜ込んだバタークリームを塗る。冷凍庫で冷やし固める。
  6. ヌートルでコーティングし飾り付ける。