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柚子ムースRecipe No.97
生ロールシート(6取り天板1枚分)
作り方
- ①の原料をボウルに入れて、40℃まで温める。
- ②を加えて、高速で泡立てる。
- 低速にして、人肌程度に温めた③を少量ずつ、ゆっくりと加える。
- 篩った④を手で混ぜながら、加える。
- 溶かした⑤に(4)の一部を馴染ませてから、(5)に加えて混合する。
- 天板に生地を流し入れる。
- カードで表面をならし、2枚天板で焼成する。
上火190℃ 下火170℃ 13分~
※ダンパーは9分目から開ける。
材料
- 全卵 ①
418 g
- グラニュー糖 ②
250 g
- 特宝笠〔増田製粉〕 ④
220 g
- おいしい牛乳〔明治〕 ③
100 g
- トワホイップ19〔ADEKA〕 ⑤
62.5 g
- 無塩バター〔明治〕 ⑤
12.4 g
柚子ムース
作り方
- ①の原料を混合し、120℃まで炊いてボンブを作る。
- 冷水でもどした②を加え、溶かす。
- 常温でもどした③に(2)を3回に分けて加える。
- ウォッカ、柚子ピューレを加えて、混合する。
- 裏ごしして、氷水をあて10℃以下まで冷やす。
- ⑥に117℃まで温めた⑦を加えながら、泡立ててメレンゲを作る。
- 8分立てした⑧に(5)を3回に分けて加える。
- (6)のメレンゲに(7)の一部を加えて馴染ませてから(7)に加え混ぜ合わせる。
- セルクル〔φ6×4㎝〕の6分目まで絞り、冷やし固める。
材料
- 冷凍加糖卵黄〔QP〕 ①
60 g
- おいしい牛乳〔明治〕 ①
84 g
- グラニュー糖 ①
32 g
- 粉ゼラチンゴールド〔新田〕 ②
8.3 g
- クリームチーズ〔パティラージュ〕 ③
66.7 g
- ウォッカ〔ドーバー〕 ④
33.3 g
- 柚子ピューレ〔タカ〕 ⑤
100 g
- 冷凍卵白〔QP〕 ⑥
50 g
- グラニュー糖 ⑦
100 g
- 水 ⑦
35 g
- 生クリーム37%〔カルピス〕 ⑧
300 g
あんクリーム
作り方
- ①の原料に②を加えて、低速で混ぜる。
- 高速で泡立てる。
材料
- 白餡〔都製餡〕 ①
2800 g
- 生クリーム37%〔カルピス〕 ②
540 g
- 生クリーム47%〔カルピス〕 ②
180 g
仕上げ
作り方
- スポンジ生地をφ7㎝に型抜きする。
- あんクリームをφ7㎝のドーム型フレキシパンに絞る。
- 冷やし固めた柚子ムースを1/2カットしたものをのせる。
- その上にあんクリームを絞る。
- (1)のスポンジ゙をのせて、冷やし固める。
- 型から外して、求肥クレープで座布団包みをする。
- シャンティーや果物で飾りつける。
材料
- 求肥クレープ-白〔タヌマ〕
- シャンティー
- みかん
- 苺