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生ロールシート(6取り天板1枚分)

作り方

  1. ①の原料をボウルに入れて、40℃まで温める。
  2. ②を加えて、高速で泡立てる。
  3. 低速にして、人肌程度に温めた③を少量ずつ、ゆっくりと加える。
  4. 篩った④を手で混ぜながら、加える。
  5. 溶かした⑤に(4)の一部を馴染ませてから、(5)に加えて混合する。
  6. 天板に生地を流し入れる。
  7. カードで表面をならし、2枚天板で焼成する。
    上火190℃ 下火170℃ 13分~
    ※ダンパーは9分目から開ける。

材料

  1. 全卵 ①

    418 g

  2. グラニュー糖 ②

    250 g

  3. 特宝笠〔増田製粉〕 ④

    220 g

  4. おいしい牛乳〔明治〕 ③

    100 g

  5. トワホイップ19〔ADEKA〕 ⑤

    62.5 g

  6. 無塩バター〔明治〕 ⑤

    12.4 g

柚子ムース

作り方

  1. ①の原料を混合し、120℃まで炊いてボンブを作る。
  2. 冷水でもどした②を加え、溶かす。
  3. 常温でもどした③に(2)を3回に分けて加える。
  4. ウォッカ、柚子ピューレを加えて、混合する。
  5. 裏ごしして、氷水をあて10℃以下まで冷やす。
  6. ⑥に117℃まで温めた⑦を加えながら、泡立ててメレンゲを作る。
  7. 8分立てした⑧に(5)を3回に分けて加える。
  8. (6)のメレンゲに(7)の一部を加えて馴染ませてから(7)に加え混ぜ合わせる。
  9. セルクル〔φ6×4㎝〕の6分目まで絞り、冷やし固める。

材料

  1. 冷凍加糖卵黄〔QP〕 ①

    60 g

  2. おいしい牛乳〔明治〕 ①

    84 g

  3. グラニュー糖 ①

    32 g

  4. 粉ゼラチンゴールド〔新田〕 ②

    8.3 g

  5. クリームチーズ〔パティラージュ〕 ③

    66.7 g

  6. ウォッカ〔ドーバー〕 ④

    33.3 g

  7. 柚子ピューレ〔タカ〕 ⑤

    100 g

  8. 冷凍卵白〔QP〕 ⑥

    50 g

  9. グラニュー糖 ⑦

    100 g

  10. 水 ⑦

    35 g

  11. 生クリーム37%〔カルピス〕 ⑧

    300 g

あんクリーム

作り方

  1. ①の原料に②を加えて、低速で混ぜる。
  2. 高速で泡立てる。

材料

  1. 白餡〔都製餡〕 ①

    2800 g

  2. 生クリーム37%〔カルピス〕 ②

    540 g

  3. 生クリーム47%〔カルピス〕 ②

    180 g

仕上げ

作り方

  1. スポンジ生地をφ7㎝に型抜きする。
  2. あんクリームをφ7㎝のドーム型フレキシパンに絞る。
  3. 冷やし固めた柚子ムースを1/2カットしたものをのせる。
  4. その上にあんクリームを絞る。
  5. (1)のスポンジ゙をのせて、冷やし固める。
  6. 型から外して、求肥クレープで座布団包みをする。
  7. シャンティーや果物で飾りつける。

材料

  1. 求肥クレープ-白〔タヌマ〕
  2. シャンティー

  3. みかん