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甘栗ショコラRecipe No.96

スフレシート（6取り天板2枚分）

作り方

  1. ①の原料を火にかけて、沸騰させる。
  2. 火を止めて②を加え、再び火をつけてα化させる。
  3. ミキサーボウルに移して、低速で混合する。
  4. ③を4～5回に分けて加え、シュー生地を作る。
  5. ④に⑤を加え、高速で泡立てて角が曲がるくらいのメレンゲを作る。
  6. (4)にメレンゲを2回に分けて加え、混ぜ合わせる。
  7. カードで表面をならし、2枚天板で焼成する。
    上下火190℃　10分～
    ※最初からダンパーは開けておく。

材料

  1. 無塩バター〔明治〕　①

    120 g

  2. おいしい牛乳〔明治〕　①

    390 g

  3. 特宝笠〔増田製粉〕　②

    120 g

  4. サンバード〔増田製粉〕　②

    60 g

  5. ベーキングパウダー〔赤田善〕　②

    3 g

  6. 全卵　③

    240 g

  7. 卵黄　③

    150 g

  8. グラニュー糖　⑤

    150 g

  9. 乾燥卵白〔QP〕　⑤

    3.5 g

  10. イナゲルC-300〔伊那〕　⑤

    3.5 g

  11. 冷凍卵白〔QP〕　④

    360 g

クレーム・オ・シャンティー・ブール

作り方

  1. 常温でもどした①の原料に、117℃まで温めた②を加えながら、泡立ててメレンゲを作る。
  2. 常温でもどした③をﾎｲｯﾌﾟする。
  3. (1)のメレンゲﾞに(2)を加えてはホイップﾟするを繰り返して、クリームを作る。
  4. 15℃の④を少量ずつ加えて、混ぜる。
    ※ クリームが分離してきたら、④を温めてから加える。

材料

  1. 冷凍卵白〔QP〕　①

    240 g

  2. グラニュー糖　②

    480 g

  3. 水　②

    120 g

  4. 生クリーム37％〔カルピス〕　④

    600 g

  5. 生クリーム42％〔カルピス〕　④

    600 g

  6. 無塩バター〔明治〕　③

    1200 g

クレーム

作り方

  1. ①の原料に②を加えて、混合する。
  2. ③を加え、混ぜる。
  3. 刻んだ④を加えて、混ぜ合わせる。

材料

  1. クレーム・オ・シャンティー・ブール　③

    2800 g

  2. マロンペースト〔サバトン〕　①

    540 g

  3. スペリオール プラティーク〔大東〕　④

    180 g

  4. ボージュコニャックVSOP40°　②

    108 g

シロップ

作り方

  1. ①の原料に②を加え、低速で混ぜる。
  2. 高速で泡立てる。

材料

  1. ２：１のシロップ　①

    350 g

  2. ディロンラムVSOP　②

    50 g

仕上げ

作り方

  1. ショコラシートにシロップをアンビベする。
  2. クレームを600gナッペする。
  3. スフレシートをのせる。
  4. その上にクレームを600gナッペする。
  5. 甘栗の刻んだものを全体に散らす。
  6. 冷凍して冷やし固める。
  7. 好みの大きさにカットする。

材料

  1. ショコラシート

  2. 甘栗