ピスタチオ入りのしっとり生地と濃厚なピスタチオムース。
ピスタチオとたっぷりのフランボワーズが相性抜群のケーキです。
フランボワジェ・ア・ラ・ピスターシュRecipe No.87
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ビスキュイ・オ・ザマンド・ア・ラ・ピスターシュ（600×400×20 天板1枚分）
作り方
- 下準備：粉はふるっておく。バターは溶かしておく。
- 通常方法で仕込む。
- ミキサーボウルにAを入れ、一緒に溶きほぐした全卵と卵黄、ピスタチオと色粉を加えて中速で白っぽくなるまで立てる。
- 卵白にグラニュー糖を加え人肌に温めて立て、しっかり角が立ったメレンゲを作る。
- 1/2のメレンゲと 1. を合わせ、ふるった粉を加えて混ぜる。
- 残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
- 熱い溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
- 天板に流して平らにならし、200℃の平釜で約30分焼成する。
- 焼成後は速やかに天板から取り出し、グリルで冷却する。
材料
- 全卵
260 g
- 卵黄
88 g
- 薄力粉（特宝笠/増田）
120 g
- Ａ アーモンドプードル（マルコナ種 粗挽き/イスパニア）
200 g
- 粉糖
200 g
- プラリネ ピスタチオ ペースト（ピュラトス）
40 g
- 卵白
260 g
- グラニュー糖（微粒）
80 g
- 発酵バター（明治）
40 g
- 緑の色粉＊発色の為、補助的に使用
少量
クレーム・ムースリンヌ・ア・ラ・ピスターシュ
作り方
- 下準備：バターは室温に戻しておく。
- 鍋に牛乳とバニラビーンズ、ピスタチオペーストを入れ温める。
- ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
- プードル・ア・クレームを入れ、さらに混ぜる。
- 温めた牛乳を③に合わせて艶が出るまで炊く。
ピスタチオが入っている為、通常のカスタードより粘りが出る。 - 炊き上がったら、バター（215g）を加えて混ぜ、しっかり冷ます。
冷めるとバターが混ざらなくなるので、炊き上がったらすぐにバターを混ぜる。 - 20℃前後まで冷めたらミキサーボウルに入れ、バター（240ｇ）を加え中速で立てる。
- キルシュを一気に加えて混ぜる。
材料
- 卵黄
80 g
- 牛乳（明治おいしい牛乳）
800 g
- グラニュー糖（微粒）
180 g
- プードル・ア・クレームＥＸ（日仏）
105 g
- 発酵バター（明治）
215 g
- バニラビーンズ（ＧＫ）
1/2 本
- キルシュ（アルザス キルシュ/ドーバー）
80 cc
- 発酵バター（明治）
240 g
- プラリネ ピスタチオ ペースト（ピュラトス）
290 g
シロップ／仕上げ
組み立て
- ビスキュイは半分にカットする。
- ビスキュイ（底になる面）にガナッシュを薄く塗り冷やし固める。
- 固まったら裏返しシロップをたっぷりうち、約1/2量のクレーム・ムースリンヌをナッペする。
- フランボワーズを隙間なく敷き詰め、その上に残りのクリーム・ムースリンヌをのせ、隙間を埋める様にナッペする。
この時、クレーム・ムースリンヌは少量残しておく。 - ビスキュイをのせて軽く押さえ、シロップをたっぷりうちサイドの隙間にクレーム・ムースリンヌをナッペし2～3時間冷やし固める。
- 残しておいたクレーム・ムースリンヌを表面に薄くナッペし、マジパンをのせて冷やす。
- ガナッシュで刷り込み模様をつけ、冷やす。
- ミロワールヌートルを薄く塗る。
- カットして、プードル・デコールをふるったフランボワーズとミルクチョコのディスクで飾り付けをする。
シロップ／材料
- グラニュー糖（微粒）
300 g
- 水
300 cc
- フランボワーズ ブランデー（アルザス フランボワーズ/ドーバー）
125 g
デコール／材料
- フランボワーズ（生）*組み立て用
360 粒
- 赤色のマジパン（1.5ｍｍに伸ばす）
- ガナッシュ（バリー エクセランス･ラクテ/日仏）
- ミロワールヌートル（ピュラトス）
- フランボワーズ（生）
- ミルクチョコのディスク
- プードル・デコール（日仏）