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アルフォンソRecipe No.8
モアロー オ ザマンド エショコラ
作り方
- 乾燥卵白(卵白のPH調整のため、加える。メレンゲの気泡を保たせる)、グラニュー糖、卵白でメレンゲを立てる。
- ショコラノアールを約50℃にあたため、①に混ぜ合わせる。
- アーモンドパウダーとグラニュー糖を合わせ、メレンゲに合せる。
- ④6取り用プラノパピエを6取り鉄板にしき、③を流し入れ180℃のコンベクションオーブンで焼成する。
材料
- 乾燥卵白
13 g
- グラニュー糖
166 g
- 卵白
166 g
- グラニュー糖
166 g
- アーモンドプードル
166 g
- キューバ
166 g
コンポート ドゥ マング
作り方
- グラニュー糖、ペクチンを混ぜ合わせる。
- マングエピセピューレ、冷凍マンゴキューブを加熱する。
- (1)と(2)を混ぜ合わせ、沸騰させる(2分間)。
- (3)レモン汁を入れる。
- (4)の粗熱をとる。
材料
- グラニュー糖
86 g
- LMSN325ペクチン
7 g
- マングエピセピューレ
172 g
- レモン汁
7 g
- 冷凍マンゴキューブ
144 g
ムース オ ショコラパプアジー オ カラメル
作り方
- グラニュー糖を少しずつ鍋に入れ焦していき、沸騰させた生クリームでキャラメルを作る。
- (1)と卵黄でアングレーズを炊く。卵黄に糖分を入れていない為、火が通りやすいので注意する。
- (2)にふやかした板ゼラチンを加える。(雑菌の混入を防ぐ為、シノアを通さない。気になればバーミックスを使用)
- 刻んだショコラと(3)を乳化させる。
- (4)と泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。
材料
- グラニュー糖
84 g
- 生クリーム35%
165 g
- 卵黄
117 g
- 生クリーム35%
617 g
- パプアジー
300 g
- パプアジー
6 g
ブリヤンス ドゥ カラメル
作り方
- 水あめ、生クリームを合せ、沸騰させる。
- グラニュー糖でカラメルを作り、(1)を注ぐ。
- (2)にふやかした板ゼラチンを加え、裏ごしする。
材料
- グラニュー糖
166 g
- 生クリーム35%
500 g
- 水あめ
50 g
- 板ゼラチン
12 g
セミコンフィ シトロン フィラモン
作り方
- パプアジー、プラリネノワゼットを溶かしパユテフォユティーヌを混ぜ合わせる。
材料
- パプアジー
100 g
- プラリネノワゼット
100 g
- パユテフォユティーヌ
200 g