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ロルセーRecipe No.75

サブレ ブルトン アブリコ

作り方

  1. ポマード状にしたバターに、カソナード、塩、アーモンドパウダー（110g）、卵黄（常温）を合わせる。
  2. そこに合わせてふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダーを加えて、さっくり混ぜ合わせる。
  3. バターを少し塗ったカードルに生地を絞る。
  4. アプリコット（プロヴェール）をそれぞれがくっつかないように載せ、アーモンドパウダーを表面にふる。
  5. 165℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
  6. オーブンから出したらすぐにセルクルを外し、組み立てまで凍らせておく。

材料

  1. ポマード状のバター

    225 g

  2. カソナード

    210 g

  3. 塩

    7 g

  4. アーモンドプードル

    110 g

  5. 卵黄

    90 g

  6. 薄力粉（ふるっておく）

    300 g

  7. ベーキングパウダー

    20 g

ダクワーズ ノワゼット シトロン

作り方

  1. ヘーゼルナッツパウダー、粉糖を合わせてふるいにかける。
  2. 卵白、グラニュー糖をしっかり泡立てて、そこにスパチェラを使ってセミコンフィ オレンジを加えて、メレンゲの気泡が消えないように混ぜ合わせる。
  3. ふるっておいた粉類を加え、均一に合わせてから、天板に流して表面を均す。175℃のオーブンで約20分間焼成する。
  4. 十分冷ましてから、ピューレシトロンを軽くアンビベし、凍らせておく。

材料

  1. 卵白

    300 g

  2. グラニュー糖

    90 g

  3. 粉糖

    180 個

  4. セミコンフィ オレンジ

    120 g

  5. ヘーゼルナッツプードル

    240 g

  6. ピューレシトロンジョンヌ（アンビベ用）

    150 g

クレモー エグゾティック アブリコ

作り方

  1. ピューレ、卵黄、全卵、グラニュー糖を沸騰させ、水で戻したゼラチンを加えて溶かす。ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。漉して、急冷する。
  2. 5分立てにした生クリームを少しずつ加え、気泡が消えないように混ぜ合わせる。
  3. 生地をカードルの半分の高さまで流す。
  4. ビスキュイをのせて、クレモーでふたをし、底になるサブレ ブルトン アブリコをおき、凍らせる。

材料

  1. ピューレ エグゾティック

    300 g

  2. ピューレ アプリコット

    100 g

  3. 卵黄

    100 g

  4. 全卵

    165 g

  5. グラニュー糖

    100 g

  6. 板ゼラチン

    10 g

  7. 生クリーム37％（泡立てる）

    600 g

ジュレ デコール エグゾティック

作り方

  1. ステンレス製のボールにブランサタン、マイクリオを入れる。
  2. ピューレと粉末グルコースを合わせて温め、ゼラチンを加えて溶かす。
  3. 全ての材料を合わせてガナッシュのように攪拌する。
  4. このグラッサージュは型から外した冷凍のアントルメに、35～40℃まで温めて使用する。

材料

  1. ブランサタン（ホワイト）

    400 g

  2. マイクリオ（粉末カカオバター）

    200 g

  3. ピューレ デリスエグゾティック

    250 g

  4. 粉末グルコース

    80 g

  5. ゼラチン

    10 g

仕上げ

組み立て

  1. グラッサージュしてから、その上にクレモー エグゾティック アプリコットをのせる。
  2. ヴァニラパウダーをふりかける。
  3. プードルデコールを表面に振ったダクワーズ ノワゼットを2つ載せる。
  4. タルトタタンの要領でアプリコットをおき、その上にピューレ エグゾティックを少しのせる。
  5. ボワロンのロゴとプードルデコールで仕上げる。