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スフレシトロンRecipe No.45

スフレシトロン

作り方

  1. 生クリームから特宝笠までの材料を混ぜて、カスタードを炊く。
  2. (1)にふやかしておいた板ゼラチンを加え、300ｇのレモン果汁を加え混ぜ、裏ごしをする。
  3. 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作り(2)に混ぜる。

材料

  1. 生クリーム３８％

    700 g

  2. レモン皮

    3 個

  3. 卵黄

    480 g

  4. グラニュー糖

    108 g

  5. コーンスターチ

    25 g

  6. 特宝笠

    25 g

  7. 板ゼラチン

    32 g

  8. 殺菌卵白

    900 g

  9. グラニュー糖

    180 g

  10. レモン果汁

    300 g

クレームシトロン

作り方

  1. 鍋にレモン果汁から水までの材料を入れ、沸騰させる。
  2. 卵黄とグラニュー糖、コーンスターチをすり合わせ、(1)と合わせ火にかけ、85度まで炊く。
  3. (2)にふやかしておいた板ゼラチンを加え、冷やす。

材料

  1. 卵黄

    275 g

  2. グラニュー糖

    200 g

  3. コーンスターチ

    150 g

  4. レモン果汁

    375 g

  5. オレンジ果汁

    75 g

  6. グラニュー糖

    300 g

  7. レモン皮

    2.5 個

  8. 水

    1350 g

  9. 板ゼラチン

    17 g

フィユテンヌショコラ

作り方

  1. パートドノワゼット、プラリネノワゼット、ラクテを湯煎でとかす。
  2. (1)にフィユテンヌを加え、柔らかくした無塩バターを加え混ぜる。　

材料

  1. パートドノワゼット

    300 g

  2. プラリネノワゼット

    300 g

  3. フィユテンヌ

    450 g

  4. 無塩バター

    125 g

  5. クーベルチュール・ラクテ

    150 g

組立て

作り方

  1. レモンを２分の１にカットしたカップにフィユテンヌショコラを入れる。
  2. クレームシトロンを絞り、カップすりきりまでスフレシトロンを絞る。　
  3. (2)の上にジェノワーズを敷き、ジェノワーズの上にクレームシャンティを絞る。
  4. (3)の上にスフレシトロンをレモンの形になるように絞り冷やし固める。
  5. (4)の表面に艶だしを塗り、表面にサクランボとミントの葉を飾る。

材料

  1. レモンカップ

  2. クレームシャンティ

  3. サクランボ

  4. ミントの葉