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パンプルムースのムースとジュレRecipe No.44
パンプルジュレ
作り方
- パンプルピューレ、グラニュー糖を鍋に入れ、85度まで温める。
- (1)にふやかした板ゼラチンを加え、裏ごし。
- (2)のあら熱が取れたらコアントロー、レモン果汁を加え冷蔵で冷やす。
材料
- パンプルムースロゼピューレ(ボワロン)ルビー
400 g
- グラニュー糖
16 g
- コアントロー
16 g
- レモン果汁
20 g
- 板ゼラチン
5 g
ムースパンプムース
作り方
- パンプルピューレからグラニュー糖までの材料でアングレーズを炊く。
- (1)にふやかした板ゼラチンを加え裏ごしをする。
- 生クリームを立て、冷やした(2)に加え、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り加える。
- 最後にコアントローを加える。
材料
- パンプルムースロゼピューレ(ボワロン)ルビー
105 g
- 卵黄
26 g
- グラニュー糖
14 g
- 生クリーム38%
56 g
- 殺菌卵白
20 g
- グラニュー糖
8 g
- コアントロー
6 g
- 板ゼラチン
2.5 g
組立て
作り方
- ムースパンプルムースの表面にクレームシャンティを少し絞り、クレープ皮で覆う。
- (1)をセロハンに置き、カップに入れる。
- (2)の上からパンプルジュレをかけ、表面にオレンジ、パンプル白、パンプルルビーを飾る。