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  3. パンプルムースのムースとジュレ

パンプルジュレ

作り方

  1. パンプルピューレ、グラニュー糖を鍋に入れ、85度まで温める。
  2. (1)にふやかした板ゼラチンを加え、裏ごし。
  3. (2)のあら熱が取れたらコアントロー、レモン果汁を加え冷蔵で冷やす。

材料

  1. パンプルムースロゼピューレ(ボワロン)ルビー

    400 g

  2. グラニュー糖

    16 g

  3. コアントロー

    16 g

  4. レモン果汁

    20 g

  5. 板ゼラチン

    5 g

ムースパンプムース

作り方

  1. パンプルピューレからグラニュー糖までの材料でアングレーズを炊く。
  2. (1)にふやかした板ゼラチンを加え裏ごしをする。 
  3. 生クリームを立て、冷やした(2)に加え、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り加える。
  4. 最後にコアントローを加える。

材料

  1. パンプルムースロゼピューレ(ボワロン)ルビー

    105 g

  2. 卵黄

    26 g

  3. グラニュー糖

    14 g

  4. 生クリーム38%

    56 g

  5. 殺菌卵白

    20 g

  6. グラニュー糖

    8 g

  7. コアントロー

    6 g

  8. 板ゼラチン

    2.5 g

組立て

作り方

  1. ムースパンプルムースの表面にクレームシャンティを少し絞り、クレープ皮で覆う。
  2. (1)をセロハンに置き、カップに入れる。
  3. (2)の上からパンプルジュレをかけ、表面にオレンジ、パンプル白、パンプルルビーを飾る。