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ジェノワーズショコラ

作り方

  1. 卵黄、全卵、グラニュー糖を人肌まで温めて立てていく。
  2. 5~6分に立ったら温めた水飴を加えさらに立てていく。
  3. 立ち上がったら温めた牛乳を加える。(加えたらすぐにミキサーからおろす)
  4. ふるった粉類(特宝笠・カカオパウダー・コーンスターチ)をあわせ生地の一部を温めたバターに加え、なじませて元に戻す。あわせる。
  5. 型に流して上火170度ー下火140度で約25分間焼成する。
    (デコ6寸・・・3台分)

材料

  1. 卵黄

    48 g

  2. 全卵

    600 g

  3. グラニュー糖

    300 g

  4. 水あめ

    60 g

  5. 特宝笠

    216 g

  6. コーンスターチ

    48 g

  7. カカオパウダー プランアローム

    60 g

  8. 牛乳

    60 g

  9. 無塩バター

    30 g

クレームモンブラン

作り方

  1. マロンペースト、マロンピューレ、マロンクリームをロボクープにかけて、状態を均一にさせて牛乳シロップを加える。(少しぬるい物)
    ★シロップが冷たすぎると、のびにくい。

材料

  1. サバトン マロンペースト

    500 g

  2. サバトン マロンピューレ

    250 g

  3. サバトン マロンクリーム

    500 g

  4. 牛乳シロップ

    25 g

シャンティーショコラ

作り方

  1. ラクテを45~50度に溶かす。
    6~7分立ての生クリーム35%の一部を合わせてガナッシュにし、残りを加えてシャンティショコラを作る。混ぜすぎたり触りすぎると分離するので気を付ける。

材料

  1. 生クリーム35%

    520 g

  2. ラクテ38%

    300 g

牛乳シロップ

作り方

  1. 一緒に沸かす。

材料

  1. 牛乳

    200 g

  2. パティスフランス トリモリン

    100 g

クレームシャンティ

作り方

  1. 合わせて立てる。

材料

  1. 生クリーム42%

    1000 g

  2. グラニュー糖

    60 g

ムースマロン

作り方

  1. 牛乳に裂いたバニラを加えて沸す。
  2. すり合わせた卵黄、グラニュー糖に加えて82度まで炊く。
  3. 水で戻した板ゼラチンを加える。
  4. マロンペーストとマロンクリームをロボクープで均一にし、その中にまだ温かいアングレーズを加えて均一にして混ざり合ったら、裏ごして冷やす。
  5. 立てた生クリームとあわせる。

材料

  1. 牛乳

    200 g

  2. 卵黄

    80 g

  3. グラニュー糖

    30 g

  4. サバトン マロンペースト

    100 g

  5. サバトン マロンクリーム

    100 g

  6. 生クリーム35%

    400 g

  7. バニラビーンズ(タヒチ産)

    0.5 g

  8. 板ゼラチン(ゴールド)

    6 g

飾り

組立て

  1. ジェノワーズショコラを1cmにスライスする。(1台につき3枚使用)
  2. 6寸のセルクルにはめこみ、ムースを1/3弱まで流す。刻んだ栗を散らす。
  3. スポンジで蓋をして、冷蔵庫で固める。
  4. シャンティショコラを2/3強まで流してスポンジで蓋をして冷やし固める。
  5. シャンティで全体をナッペする。
  6. 表面にクレームモンブランをモンブラン口金で円を書くように絞る。
  7. カットして栗やアーモンド等飾る。

材料

  1. 渋皮くり

    適量

  2. アーモンドホール

    適量