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バールスナッキング アルトエルソルRecipe No.125
ガナッシュ アルトエルソル(1本10g使用)
作り方
- (A)を沸騰させる。
- (1)とチョコレートを合わせ乳化させる。
材料
- (A): 明治 あじわい32
250 g
- (A): 転化糖(トリモリーヌ)
100 g
- アルトエルソル65%(バリー)
150 g
メランジュクラッカンショコラ(1本12g使用)
作り方
- (A)を溶かしカカオバターを加えテンパリングをとる。
- (B)をロボクープにかける。
- (1)に(2)を合わせる。
材料
- (A): アルトエルソル65%(バリー)
100 g
- (A): プラリネアマンド(ルノートル)
100 g
- (B): ※ パータサブレショコラプードル
160 g
- (B): パユテフォユティーヌ(日仏)
50 g
- (B): マルコナ アーモンドスライス
40 g
- マイクリオ(カカオバリー)
2 g
※ パータサブレ ショコラプードル
作り方
- バターをやわらかくし粉糖を加える。
- (1)に全卵を加える。
- (2)に篩った(A)を加える。
- (3)を170℃のオーブンで15分ほど焼成する。
- (4)をロボクープにかけ粉砕する。
材料
- 明治 Lバター(低水分)
150 g
- 純粉糖
100 g
- 全卵
48 g
- (A): 日本製粉スローブレッドクラシック(中力粉)
150 g
- (A): マルコナ アーモンドプードル粗
90 g
- (A): プランアローム(カカオバリー)
25 g
組み立て
作り方
- コーティング用チョコレートのテンパリングをとる。
- (1)を型に流し反転させ、中の部分を落とし、殻(シェル)を作る。
- (2)にメランジュクラッカンショコラを12gずつ絞る。
- (3)にガナッシュアルトエルソルを10g絞る。
- (4)に(1)のチョコを流し蓋をする。
コーティング
材料
- エキストラビター(バリー)
800 g
- オコア(バリー)
200 g
- ミ・アメール(バリー)
800 g
- エクセレンス(バリー)
100 g
- カカオマス(バリー)
100 g