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プロポーゼRecipe No.124

ドゥマール シルフォーム S1090 エクレア型18取り 4枚分

サブレ・ショコラ・セル

作り方

  1. (A)をやわらかくする。
  2. (1)に、溶かして32℃にしたBを加える。
  3. (2)に篩ったCを加える。
  4. (3)を15gずつ絞り１時間以上休ませる。
  5. (4)を160℃のコンベクションオーブンで15分ほど焼成する。

材料

  1. (A): 明治発酵バター（22℃）

    211 g

  2. (A): カソナード（日仏）

    170 g

  3. (A): グラニュー糖

    68 g

  4. (A): モンレニオンエクセラン（ドーバー）

    適量

  5. (B): エクセレンス55%（バリー）

    150 g

  6. (B): フォルスノワール50%（バリー）

    52 g

  7. (B): イナヤ65%（バリー）

    52 g

  8. (C): プランアローム（カカオバリー）

    38 g

  9. (C): 日本製粉スローブレッドクラシック（中力粉）

    245 g

  10. (C): アイコク BP 赤 プレミアム

    7 g

  11. (C): セルファンゲランド（日仏）

    6 g

ビスキュイショコラサンファリーヌ

作り方

  1. (A)をメレンゲを作る。
  2. (1)に卵黄を加える。
  3. (2)に篩ったココアパウダーを加える。
  4. (3)をカードルに流し200℃のオーブンで9分ほど焼成する。

材料

  1. (A): 卵白

    180 g

  2. (A): グラニュー糖

    180 g

  3. 卵黄

    120 g

  4. プランアローム（カカオバリー）

    60 g

ムースショコラサンドマング

作り方

  1. (A)でアングレーズ(84℃)を炊き氷水で冷ます。
  2. (1)とチョコレート(50℃)を合わせロボクープにかけ乳化させる。
  3. (2)をホイップしたあじわい32と合わせる。

材料

  1. (A): QP冷凍加糖卵黄20%

    140 g

  2. (A): グラニュー糖

    30 g

  3. (A): 明治 おいしい牛乳

    280 g

  4. (A): 明治 あじわい32

    280 g

  5. サンドマング70%（バリー）

    500 g

  6. 明治 あじわい32

    1000 g

メランジュ クラッカン ショコラ オ レ

作り方

  1. (A)を溶かしカカオバターを加えテンパリングをとる。
  2. (B)をロボクープにかける。
  3. (1)と(2)を合わせる。

材料

  1. (A): アルンガ41%（カカオバリー）

    200 g

  2. (A): ラクテ36%（カルマ）

    100 g

  3. (A): プラリネアマンド（ルノートル）

    100 g

  4. (B): パータサブレショコラプードル

    160 g

  5. (B): パユテフォユティーヌ（日仏）

    50 g

  6. (B): マルコナ アーモンドスライス

    40 g

  7. マイクリオ（カカオバリー）

    2 g

グラサージュ ショコラ キャラメル

作り方

  1. (A)でキャラメルを作る。
  2. (1)に温めた(B)を加える。
  3. (2)にゼラチンを加える。
  4. (3)をチョコレートに加え乳化させる。
  5. (4)にバターを加える。

材料

  1. (A): 水飴

    39 g

  2. (A): グラニュー糖（キャラメル）

    240 g

  3. (A): ミネラルウォーター

    80 g

  4. (B): 明治 おいしい牛乳

    234 g

  5. (B): 明治 あじわい32

    615 g

  6. ブラックザブイエ83%（カルマ）

    333 g

  7. 明治 Lバター（低水分）

    60 g

  8. ドイツ型ゼラチン（ゴールド）

    12 g

ガナッシュ アルト・エル・ソル

作り方

  1. (A)でガナッシュを作る。

材料

  1. (A): 明治 あじわい32

    500 g

  2. (A): 転化糖（トリモリン）

    200 g

  3. (A): アルト・エル・ソル70%（バリー）

    500 g

組み立て

作り方

  1. ジョコンドの上にガナッシュを絞る。
  2. (1)にムースをのせる。
  3. (2)をカットしグラサージュをかける。
  4. (3)をサブレの上にのせる。
  5. (4)に(A)を飾り金粉スプレーをかける。

デコール

材料

  1. (A): SOSAペタ クリスピー

  2. (A): ヴァローナ グルエドカカオ

  3. (A): 金箔

  4. 金粉スプレー