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アルモニーRecipe No.123
66個分(カードル48cm×33cm×5cm)
ビスキュイジョコンド 3枚分
作り方
- (A)と篩った(B)を合わせてケンミックスで撹拌する。
- (C)でメレンゲを作る。
- (D)を湯煎で溶かす。
- (1)と(3)を合わせる。
- (2)と(4)を合わせる。
- (5)を300gずつ流し200℃のコンベクションオーブンで6分ほど焼成する。
材料
- (A): 全卵
690 g
- (A): 転化糖
377 g
- (B): マルコナ アーモンドプードル粗
235 g
- (B): US アーモンドパウダー
235 g
- (B): 日本製粉スローブレッドクラシック(中力粉)
125 g
- (C): 卵白
407 g
- (C): グラニュー糖
64 g
- (D): カルマ ゴールドクインティン31%
70 g
- (D): カカオバター(バリーマイクリオ)
17 g
ガナッシュ マラクジャ タペレバ
作り方
- (A)を煮詰めキャラメルを作る。
- (1)に温めた(B)を加える。
- (2)に(C)を加える。
- (3)が50℃になったらチョコレートに加えバーミックスで乳化させる。
材料
- (A): 水飴
12.5 g
- (A): グラニュー糖
75 g
- (B): マルクジャピューレ(パッション)
125 g
- (B): タペレバピューレ
125 g
- ヌイブラン37%(カルマ)
522.5 g
- (C): キングストン パッションリキュール
12.5 g
- (C): パッションオイル(デルスール)
2.5 g
ガナッシュ カランボーラ ア バカシ
作り方
- (A)を煮詰めキャラメルを作る。
- (1)に温めた(B)を加える。
- (2)にルヴォルカン アナナスを加える。
- (3)が50℃になったらチョコレートに加えバーミックスで乳化させる。
材料
- (A): 水飴
12.5 g
- (A): グラニュー糖
75 g
- (B): カランボーラピューレ(スターフルーツ)
187.5 g
- (B): アバカシピューレ(パインアップル)
62.5 g
- ヌイブラン37%(カルマ)
522.5 g
- ルヴォルカン アナナス
12.5 g
ガナッシュ モンテ グランマルニエ
作り方
- (A)を沸騰させチョコレートと合わせ乳化させる。
- (1)を24時間冷蔵庫で休ませる。
- (2)をあじわい40、グランマルニエと合わせホイップする。
材料
- (A): 明治 あじわい32
400 g
- (A): 転化糖
40 g
- (A): 水飴
40 g
- ヌイブラン37%(カルマ)
180 g
- 明治 あじわい40
540 g
- グランマルニエ エキストラクト50°
60 g
※ シロップ
作り方
- (A)を火にかけシロップを作る。
材料
- (A): ミネラルウォーター
250 g
- (A): グラニュー糖
45 g
材料
- (A): シロップ
90 g
- (A): アルザス ケヴァ
20 g
- (A): ルクサルド リモンチェロ
10 g
- (A): キングストン パッションリキュール
10 g
材料
- (A): シロップ
180 g
- (A): アルザス ケヴァ
40 g
- (A): ルクサルド リモンチェロ
20 g
- (A): パインアップルリキュール
20 g
組み立て
作り方
- ホワイトチョコをテンパリングし、ジョコンドに塗る。
- (1)のチョコを塗った方を底にし、アンビバージュ1を塗る。
- (2)にガナッシュマラクジャタペレバを流す。
- (3)にジョコンドをのせ、アンビバージュ2を塗る。
- (4)にガナッシュカランボーラアバカシを流す。
- (5)をカットしガナッシュモンテグランマルニエを絞る。
- (6)にプードルデコールをふりオレンジを飾る。
材料
- シャブロン: カルマ ゴールドクインティン31%
70 g
- デコール: オレンジ細切り(うめはら)
- デコール: プードルデコール(マルグリット)