1. トップ
  2. レシピ集（会員専用ページ）
  3. モアールキャラメルアプリコット

モアールキャラメルアプリコットRecipe No.115

モアールキャラメルアプリコット(約20個分)

作り方

  1. アプリコットをロボクープにかける。
  2. （1）に温めてやわらかくしたパートダマンドクリュとアルザスアプリコットを加えてまわす。
  3. 【A】を湯煎にかけて温める。（バニラビーンズは種のみ）
  4. （2）に（3）を少しずつ加えながらまわす。
  5. （4）をミキサーに移しもったりとするまで立てる。
  6. （5）にふるった【B】を加えて合わせる。
  7. （6）に溶かしたバターを加え合わせる。
  8. （7）の生地を半分に分ける。
    半分はそのまま→アプリコット生地
    半分はキャラメルと合わせる→キャラメル生地

材料

  1. セミドライアプリコット

    80 g

  2. パートダマンドクリュ

    200 g

  3. アルザスアプリコット

    20 g

  4. 【A】 グラニュー糖

    35 g

  5. 　　　ＤＧＦ トリモリーヌ

    5 g

  6. 　　　ＱＰ冷凍全卵

    190 g

  7. 　　　バニラビーンズ

    1/2 本

  8. 　　　モンレニオンヴァニラ

    5 g

  9. 【B】 強力粉（カメリア）

    45 g

  10. 　　　ベーキングパウダー

    2.5 g

  11. 無塩バター

    60 g

キャラメル

作り方

  1. グラニュー糖を火にかけ焦がす。
    ※しっかりとした味を出すため濃いめに色づける。
  2. 温めた生クリームを（1）に加える。

材料

  1. グラニュー糖

    33 g

  2. 生クリーム35％

    40 g

  3. ※できあがったキャラメル40ｇを使用（色や味を見ながら調整する）

焼成

作り方

  1. 離型油をふったフレキシパンにアプリコット生地を半分流し底を叩いて平らにする。
  2. その上からキャラメル生地を流して軽く底を叩く。
  3. 180℃/170℃のオーブンで13分程度焼成する。

パートドフリュイ

作り方

  1. ピューレ・プルコレモン・バニラビーンズを温める。
  2. （1）に粉体混合した【C】を加えよく混ぜ合わせたら再沸騰させる。
  3. （2）にグラニュー糖・水あめを加えて溶かしゴムベラで混ぜながら炊く。（Brix73）
  4. 酒石酸を水で溶かし（3）に加える。
  5. 焼成したモアールキャラメルアプリコットに流す。
    ※すぐに流さないと固まってしまうので注意する。

材料

  1. ボワロン ピューレアプリコット

    100 g

  2. プルコレモン

    25 g

  3. バニラビーンズ

    1/4 本

  4. 【C】 ペクチンＰＪＭ

    3.7 g

  5. 　　　グラニュー糖

    14 g

  6. グラニュー糖

    125 g

  7. 水あめ

    32 g

  8. 酒石酸

    1 g

  9. 水

    1 g