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パート・フィユテ・アンヴェルセ

作り方

  1. 常温のバター(22~25℃)と粉を混ぜ、四角く成形してOPPシートorビニールをかぶせ冷蔵庫で固める。
  2. 粉、塩、バターをミキサーに入れ、フックでまわしながら、冷水と白ワインビネガーを注いでいく。
  3. 1分半トルネして、四角く成形したら、ビニールをかぶせ冷蔵庫で寝かせる。
  4. 1が2を包めるくらいに伸ばし、2を包み込み、パイローラーで3つ折×3回、2つ折×1回で3.5ミリの厚さにする。

材料

  1. 無塩バター

    500 g

  2. 強力粉

    200 g

  3. 強力粉

    250 g

  4. 薄力粉

    217 g

  5. ゲランド塩

    14 g

  6. 無塩バター(ポマード)

    150 g

  7. 冷水

    200 g

  8. 白ワインヴィネガー

    3.5 g

クレーム・ダマンド

作り方

  1. 常温でやわらかくしておいたバターと粉糖をビーターで合わせる。
  2. 20~25℃くらいにした全卵とアーモンドパウダーを交互に1に加えていき、分離しないように混ぜ合わせる。
  3. 2が合わさってきたらプードルアクレームを入れ混ぜ合わせる。
    ※完全な乳化した状態にならないが、食感を残すためにできるだけフードプロセッサーは使わない。

材料

  1. 無塩発酵バター

    150 g

  2. 粉糖

    150 g

  3. アーモンドパウダー

    150 g

  4. 全卵

    135 g

  5. プードル・ア・クレーム

    15 g

クレーム・フランジパーヌ

作り方

  1. パティシエールとラム酒を混ぜ、クレーム・ダマンドと混ぜ合わせる。

材料

  1. クレーム・パティシエール

    300 g

  2. クレーム・ダマンド

    600 g

  3. DOVERネグリタ ラム

    16 g

モンタージュとキュイソン

作り方

  1. 直径22cmのヴォル・オ・ヴァンでフィユタージュを抜く。
  2. フィユタージュ中央にフランジパーヌを260g絞る。
  3. フェーブを1つ埋め、淵に水を薄く塗り、もう一枚を被せて、淵を指でおさえてしっかりとくっつける。
  4. 冷凍庫で凍らない程度に冷やして、パイの層がしっかりと出るように19cmのヴォル・オ・ヴァンを当てて、カッターナイフでまわりをきれいにカットする。
  5. 上下を逆さまにして表面に全卵を塗り、冷蔵庫で15~20分乾かす。
  6. 卵黄を塗り、再び冷蔵庫に入れ、10~15分程乾燥させて、ぺティナイフで模様を描く。

材料

  1. 全卵

    Q.S

  2. 卵黄

    Q.S

焼成

作り方

  1. プラックにのせて170℃のコンベクションオーブンで30分焼成する。
  2. 高さ3cmのセルクルを四隅に置き、上にグリユをのせて表面が浮かないようにおさえ、さらに15分焼く。
  3. グリユをはずし、15分焼き、オーブンから出したらすぐにボーメ30シロップを塗る。

材料

  1. ボーメ30のシロップ

    Q.S