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ガレット・デ・ロワRecipe No.101
パート・フィユテ・アンヴェルセ
作り方
- 常温のバター(22~25℃)と粉を混ぜ、四角く成形してOPPシートorビニールをかぶせ冷蔵庫で固める。
- 粉、塩、バターをミキサーに入れ、フックでまわしながら、冷水と白ワインビネガーを注いでいく。
- 1分半トルネして、四角く成形したら、ビニールをかぶせ冷蔵庫で寝かせる。
- 1が2を包めるくらいに伸ばし、2を包み込み、パイローラーで3つ折×3回、2つ折×1回で3.5ミリの厚さにする。
材料
- 無塩バター
500 g
- 強力粉
200 g
- 強力粉
250 g
- 薄力粉
217 g
- ゲランド塩
14 g
- 無塩バター(ポマード)
150 g
- 冷水
200 g
- 白ワインヴィネガー
3.5 g
クレーム・ダマンド
作り方
- 常温でやわらかくしておいたバターと粉糖をビーターで合わせる。
- 20~25℃くらいにした全卵とアーモンドパウダーを交互に1に加えていき、分離しないように混ぜ合わせる。
- 2が合わさってきたらプードルアクレームを入れ混ぜ合わせる。
※完全な乳化した状態にならないが、食感を残すためにできるだけフードプロセッサーは使わない。
材料
- 無塩発酵バター
150 g
- 粉糖
150 g
- アーモンドパウダー
150 g
- 全卵
135 g
- プードル・ア・クレーム
15 g
クレーム・フランジパーヌ
作り方
- パティシエールとラム酒を混ぜ、クレーム・ダマンドと混ぜ合わせる。
材料
- クレーム・パティシエール
300 g
- クレーム・ダマンド
600 g
- DOVERネグリタ ラム
16 g
モンタージュとキュイソン
作り方
- 直径22cmのヴォル・オ・ヴァンでフィユタージュを抜く。
- フィユタージュ中央にフランジパーヌを260g絞る。
- フェーブを1つ埋め、淵に水を薄く塗り、もう一枚を被せて、淵を指でおさえてしっかりとくっつける。
- 冷凍庫で凍らない程度に冷やして、パイの層がしっかりと出るように19cmのヴォル・オ・ヴァンを当てて、カッターナイフでまわりをきれいにカットする。
- 上下を逆さまにして表面に全卵を塗り、冷蔵庫で15~20分乾かす。
- 卵黄を塗り、再び冷蔵庫に入れ、10~15分程乾燥させて、ぺティナイフで模様を描く。
焼成
作り方
- プラックにのせて170℃のコンベクションオーブンで30分焼成する。
- 高さ3cmのセルクルを四隅に置き、上にグリユをのせて表面が浮かないようにおさえ、さらに15分焼く。
- グリユをはずし、15分焼き、オーブンから出したらすぐにボーメ30シロップを塗る。