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ジョルジュ・サンクRecipe No.100
ビスキュイ・カカオ
作り方
- 卵黄、グラニュー糖をモンテ(ホイップ)する。
- 卵白、グラニュー糖をモンテする。
- 粉類を一緒にしてふるっておく。
- 1と2を合わせ3を混ぜ込んでいく。
- 溶かした発酵バターの中に4の一部を入れ、乳化させたら戻して全体にいきわたるように大きくゆっくり混ぜる。
- 天板にカードルを置き、生地を流しカードで表面をならす。
- 160℃のオーブンで約60分焼き上げる。
材料
- 20%加糖凍結卵黄
660 g
- グラニュー糖
250 g
- バイオレット
110 g
- コーンスターチ
110 g
- ココアパウダー
120 g
- 卵白
570 g
- グラニュー糖
160 g
- 発酵バター
250 g
シロ・ア・アンビベ・カカオ
作り方
- すべての材料を一緒にして混ぜ合わせる。
材料
- ボーメ30°のシロップ
650 g
- 水
260 g
- ココアパウダー
78 g
ガナッシュ・フランボワーズ
作り方
- 生クリームとトリモリーヌを温めておく。
- 溶かしたサンビラーノ(チョコ)に少しずつ加え、乳化させる。
- 溶かしたピューレとポマード状(26~27℃)のバターを入れ、ハンドブレンダーをかける。
※2の一部をバターに入れて混ぜ、全体を合わせると混ぜやすい。
材料
- 35%生クリーム
600 g
- トリモリーヌ
150 g
- デルスール ドモリ サンビラーノ
1360 g
- デルスール フランボワーズ・ピューレ
900 g
- 無塩バター
500 g
コンフィチュール・フランボワーズ・ぺパン
作り方
- グラニュー糖の一部とペクチンをすり合わせる。
- 残りのグラニュー糖とフランボワーズブリゼを火にかけ、温かくなったら、1を撹拌しながら混ぜ合わせる。
- 沸騰したら火を止めて、レモン果汁を加え、ふやかして水を切ったゼラチンを溶かし混ぜる。
材料
- デルスール 冷凍フランボワーズ・ブリゼ
780 g
- グラニュー糖
470 g
- ペクチン
16 g
- 板ゼラチン
6 g
- レモン果汁
19 g
グラサージュ
作り方
- 生クリームをあたため、アリバナシオナル、アリバミルクに加え、ガナッシュを作る。
- ナパージュと水を火にかけ、沸騰させる。
- 1と2を混ぜ合わせる。
材料
- ドモリ アリバ・ナシオナル75%
100 g
- ドモリ アリバ・ミルク50%
100 g
- 35%生クリーム
100 g
- ナパージュ
260 g
- 水
100 g
ヌガチーヌ・ガレットカカオ
作り方
- バターを溶かして、グラニュー糖とペクチンをあらかじめ合わせておいたものを加える。
- 牛乳と水飴をあたため、1に加え混ぜる。
- アーモンド、グリュイエードカカオを入れる。
- うすく伸ばして170℃で15分焼成する。
材料
- 無塩バター
250 g
- グラニュー糖
300 g
- ペクチン
6 g
- 牛乳
100 g
- 水飴
100 g
- アーモンド16割
150 g
- グリュイエードカカオ
150 g
組み立て
- ビスキュイを1cmの厚さにスライス。
- カードルの半分の大きさに、ビスキュイ→アンビベ(160g)→フランボワーズペパン(190g)→ガナッシュ(557g)を3回繰り返す。
- 冷蔵庫で冷やし固め、カードルを抜く。
- グラサージュをかけ、カットする。
- フランボワーズとガレットカカオを飾る。