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ラ フレシュールRecipe No.10

パート・サブレ

作り方

  1. バター、粉糖をすり混ぜ全卵を合わせる｡アーモンドパウダーを加える。
  2. 薄力粉、ベーキングパウダーを共にふるい(1)としっかり混ぜ合わせる。ミキサーを止め、上から塩を振る。
  3. (2)をラップで平に伸ばし包み、冷蔵庫で約(1)時間休ませる。
  4. (3)を5ｍｍ厚に伸ばし、型に敷き、(1)70℃のコンベクションオーブンで約(1)5分焼成する。平がま上下(1)90℃。
  5. 冷めたらパータグラッセイヴォワールをしっかり塗る。（湿りを防ぐ為に行なう）
    ※(1)3℃～(1)8℃のバターが一番伸ばしやすく、粉のグルテンを出さずに混ぜる事ができる。

材料

  1. ラヴィエットバター

    200 g

  2. 粉糖

    50 g

  3. 全卵

    4 g

  4. アーモンドプードル

    800 g

  5. 薄力粉

    30 g

  6. ベーキングパウダー
  7. 塩（ゲランド）

ムース アラ ペッシュ ブランシュ

作り方

  1. 白桃のピューレ、卵黄、グラニュー糖、粉乳でアングレーズを炊く。
  2. (1)にふやかした板ゼラチンを加え溶かし裏ごす。
  3. グラニュー糖、水、卵白でイタリアンメレンゲを立てる。
  4. 粗熱を取った(2)に、生クリームの一部を加え良く混ぜ合わせ、残りの生クリームを合せる。
  5. イタリアンメレンゲを合せ、白桃リキュールを加える。

材料

  1. 白桃ピューレ

    282 g

  2. 卵黄

    80 g

  3. グラニュー糖

    56 g

  4. 粉乳

    11 g

  5. 板ゼラチン

    (1)14 g

  6. 生クリーム３５%

    282 g

  7. 水

    17 g

  8. 卵白

    56 g

  9. 白桃のリキュール

    34 g

クーリー ドゥ コクテルカライブ オ ロム

作り方

  1. コクテル カライブ オ ロムビューレの1／3とグラニュー糖を加熱する。
  2. (1)にふやかした板ゼラチンを入れ溶かし裏ごす。
  3. (2)の粗熱をとり、残りのピューレと混ぜ合わせる。

材料

  1. コクテルカライブオロムピューレ

    600 g

  2. 板ゼラチン

    15 g

  3. グラニュー糖

    50 g

  4. 白桃(缶詰)

    320 g

  5. フレーズデボワ

    135 g

ピストレ ショコラ ブラン

作り方

  1. 溶かしたショコラブラン、カカオバターを混ぜ合わせる。

材料

  1. ブランサタン

  2. カカオバター

ビスキュイパンドジェンヌ

組立て

  1. 型焼成したパートドサブレの表面にパータグラッセイヴォワールを塗る。
  2. (1)にカットした白桃、冷凍フレーズデボワホールを入れる。
  3. (2)に、クーリードコクテルカライブオロムを流し入れ、冷凍する。
  4. もう一つカードルを重ね、いっぱいまでムースペッシュブランシュを流し入れ表面に模様をつけ冷蔵庫で冷やし固める。
  5. (4)の表面にピストレショコラブランを吹きつけ好みの大きさにカットしショコラブランで飾りつける。